A consommer avec modération !

Ma fiche technique de distillation de mirabelle
Deux fûts de 85 litres

Auteur : René Fischer
 
 
Références utiles :

Service des Douanes Haguenau tel. 0970278180 – 90 Rte de Bischwiller CS 90257 67504 HAGUENAU.

Location alambic, Schmitt Freddy Lampertsloch 65 euros tel. 0388075508.


Cadre administratif annuel

On ne parle ni d’impôts ni de taxe mais de droits d’accises.
La production d’alcool est donc réglementée en France.
Au moins trois jours avant les opérations, le distillateur, bouilleur de cru ET propriétaire des vergers d’origine des fruits, remplit une déclaration de distillation auprès des Douanes.
 
Celle-ci doit indiquer :
  • Les références cadastrales des vergers
  • Le propriétaire de l’alambic
  • Les références de l’alambic
  • Le lieu de distillation
  • Enfin, la date de distillation, la quantité et la qualité de la matière première à distiller.

A la fin des opérations, le distillateur devra déclarer dans un délai de cinq jours, la quantité réelle d’alcool pur obtenue. En pratique, il enverra un chèque établi à l’ordre du Trésor-public à l’appui de l’original de la déclaration et en signant le décompte.
En 01/2019 et pour les dix premiers litres à droits réduits, le montant du paiement sera le litrage de l’alcool pur obtenu fois 8,7924 euros. Pour la quantité dépassant les 10 litres, on applique le montant de 17,5845 euros.
Notons que l’année du distillateur commence le 1er septembre et se termine le 31 août.
 
Pour la qualité, il faut rigueur et propreté.
 
La récolte des fruits
 
 Les fruits sont ramassés très mûrs car tombés tout seul de l’arbre et propres.
A ce stade le distillateur optera soit pour une fermentation naturelle et il ne lavera donc pas les fruits car la pellicule blanche sur la mirabelle est le champignon qui va faire fermenter en fût, soit pour une fermentation contrôlée par ensemencement avec des levures œnologiques (non boulangères) et enzymage. Les fruits pourront (ou devront ?) être lavés et broyés. Le PH doit être compris et maintenu entre 3,0 et 3,2 et on remuera la purée tous les deux ou trois jours. Les fûts seront entreposés à une température de 18 à 20°.
Les spécialistes pourront aussi installer une bonde de fermentation sur les fûts.
A titre personnel, je n’ai jamais utilisé cette deuxième solution. Il est écrit que la mise en fûts ne doit pas dépasser 24 heures mais mon expérience montre que c’est tout aussi bien, au fur et à mesure du ramassage des fruits sur une période de deux semaines.
N.B. : Plus longtemps dure la fermentation, plus se développent les arômes.
 
Une fois qu’il n’y a plus de dégagement gazeux (CO²) soit environ quinze jours après les dernières mises en fût, la fermentation est terminée et tout le sucre des fruits a donc été transformé en alcools. Les fûts doivent donc être fermés hermétiquement. Ce moût, ainsi obtenu, peut alors être distillé dans la foulée ou dans quelques années. Le risque existe pour qu’une autre fermentation anaérobie et mauvaise, transforme l’alcool en vinaigre... Bonjour les dégâts. Touchons du bois, cela ne m’est jamais arrivé.
 
La distillation
 
Première passe - Rohbrand

Normalement, un alambic peut traiter jusqu’à 120 litres de moût.
En pratique, on garde une marge de sécurité de la largeur d’une main, lors du remplissage pour compenser la dilatation et le risque d’ébullitions éruptives. La capacité utile est donc de 100 litres.
La distillation se fait en deux passes dont la première (Rohbrand) ne demande pas de précaution particulière. On n’hésite pas à faire chauffer la marmite sans toutefois faire bouillir. Lorsque l’alcool titre 13° (5° pour d’autres), on commence à arrêter. Sur 80 litres de moût, on vient donc de prélever par distillation environ 17 litres d’un liquide alcoolique et transparent. Ce sont les petites eaux ou « litrain » ou « Literung ».
Parfois, pour évacuer les fruits résiduels de la curcubite, bien que le trou soit grand, il convient de prévoir un poussoir pour aider à évacuer les fruits récalcitrants.
Attention, le chapeau de l’alambic s’enlève à deux ou seul en le basculant devant vers le haut pour éviter de se prendre les vapeurs brûlantes dans la figure. Ce ne serait pas bon d’autant qu’on a déjà enlevé le col de cygne et qu’on y voit plus rien à cause des vapeurs...
 
Bien entendu, on continue par une nouvelle première passe pour le reste de la quantité de moût d’une même essence supérieure à la capacité de l’alambic. On peut donc facilement atteindre une quantité de 35 litres de Literung pour la bonne chauffe ou Gutbrand. Je fais cette observation car il faut prévoir des récipients propres en conséquence... (Cuve émaillée de stérilisation de bocaux de fruits par ex.).
 
 
Deuxième passe - Gutbrand.

Après la ou les premières passes, on calme le feu et il convient de bien nettoyer toutes les parties de l’alambic : la colonne de refroidissement et la pyramide de disques qui s’y trouvent, le col de cygne ; on s’aidera des goupillons livrés avec l’alambic et enfin, le chapeau et la curcubite en cuivre elle-même. Attention, ces pièces sont brûlantes. Prévoir un ou deux seaux d’eau claire. Eponges avec scotch-brite iront bien. Le chapeau de l’alambic sera posé retourné sur un fût qui avait contenu le moût et pourra donc être très bien nettoyé. Il est très chaud et se laissera donc bien nettoyer, l’eau utilisée étant collectée dans le fond du fût. Tout est propre et on remonte le tout en versant toutes les literungen d’une même essence.
Certains distillateurs y rajoutent un seau de "beaux" fruits qu’ils ont réservés à parti du moult. Ce rajout est censé renforcer le goût du fruit et du noyau.
A ce moment, où règne un peu de stress, il ne faut pas oublier d’y verser également la "queue" ou "Nachbrand" de la distillation de l’année précédente (de 2 à 3 litres).

L’alambic à bain marie est encore chaud et on remet de la chauffe mais très modérément. Des alcools et des produits divers vont maintenant couler mais celui qui nous intéresse est l’éthanol. On ne prendra donc pas le début : la tête ou "Vorlauf". Lorsque le liquide aura un bon arôme sans astringence, c’est-à-dire après 5 à 10 centilitres (à jeter), ou plus selon le cas, ce sera le début du cœur : le produit que nous recherchons.
Couper la tête et la queue s’appelle la "rectification".

Ce Vorlauf avait historiquement le même usage que le "Synthol", il était utilisé pour frictionner les varices et imbiber les bandages lors de foulures.
 
 Le liquide peut titrer 80° GL (Gay-Lussac) au début. Il doit couler en un mince filet dans le récipient collecteur qu’on aura pris le soin de recouvrir avec un fin tissus blanc jouant le rôle de filtre : calmer le feu et ne pas hésiter à rafraichir le chapeau de l’alambic avec une serpillère propre et mouillée. Je laisse couler jusqu’à ce que le liquide titre 38° GL (55° selon d’autres). On veillera à ce que le haut de la cuve de refroidissement ne se réchauffe pas plus du quart de la hauteur.

Notons que les degrés « Gay-Lussac » correspondent au pourcentage d’alcool en volume, donc de 0 à 100. Par contre, les degrés Cartier, très utilisés en Allemagne et en Alsace vont de 10° à 45°. Par ex. : 80°GL=30C, 50°GL=19 C, 38GL=16C etc. Attention donc à l’unité utilisée.
Dans un autre récipient, on laissera encore couler la queue, le "Nachbrand" jusqu’à ce qu’il titre 12 ou 13°.
On obtient alors encore 2 à 3 litres à environ 16° GL. Il contient encore de l’éthanol, c’est pourquoi on peut le redistiller en l’ajoutant aux literungen de la prochaine campagne de distillation (voir plus haut).
 
En termes de durée :

HorairePhase
6 heures 10Mise à feu
7 h 40Ça coule
8 h 30On arrête
9 h 20Ça coule à nouveau pour le deuxième fût
10 h 30On arrête
10 h 40Dernière passe
13 heuresOn arrête tout.
Après 7 h donc, on nettoie…
  
 
Nous avons l’habitude de fractionner la queue de distillation en lots d’environ i litre.
Chaque lot sera analysé selon des critères de degré d’alcool résiduel, de transparence, de goût.
Vers la fin de la distillation, le liquide est irisé par des traces grasses, ce résidu peut être éliminé en le passant dans un filtre à café.
Nous préférons, rajouter un produit même à faible degré d’alcool, mais qui conserve du goût plutôt que de l’eau qui est neutre par définition.
La distillation s’arrête dès que l’un des 3 critères n’est plus assuré.
Par contre, nous ne conservons rien d’année en année !
 
 
L’opération principale est maintenant terminée. Nous avons obtenu entre 12 et 18 litres de « Gutbrand » qui titre 70°GL.
La suite peut être effectuée plus tard. En effet, il convient maintenant d’ajouter de l’eau pure non minéralisée pour arriver au titrage voulu de 50° d’alcool mais en tout état de cause, c’est à ce stade qu’il convient de déterminer la quantité d’alcool pur obtenue pour la déclarer aux Douanes et... Payer les accises.
Certains préfèrent conserver le Gutbrand à fort titrage alcoolique et le diluer (faire la « finition ») au fur et à mesure de sa consommation. Je le porte à un peu plus de 50° par ajout d’eau pure de Lobsann ; le tout étant conservé en bonbonnes. Le stockage par nuits froides d’hiver à -5°C peut permettre d’enlever une pellicule blanchâtre et gélatineuse (glycérine...) qui se formerait en surface... Cela ne m’est jamais arrivé.

Tout est bien qui finit bien mais vous aurez remarqué qu’à aucun moment dans ce résumé n’apparaît la véritable quantité définitive d’alcool obtenue. C’est un secret que seul connait le distillateur et en ce sens, il rejoint le chasseur, le pêcheur, le maçon et le cultivateur qui jamais ne vous dit la vérité. C’est un peu normal car la quantité d’alcool dépend de la quantité de sucre donc du degré de maturité des fruits donc du soleil de l’été mais jamais de l’âge du bouilleur...

C’est pourquoi l’administration se réfère à un barème du taux de rendement minimum par nature du fruit pour 100 litres de moût. Par exemple, la mirabelle a le taux de rendement le plus important à savoir 5%, la cerise 4,5%, la quetsche 4, la williams 2,5, la pomme 1,5 etc...

Lors de la déclaration, il y a donc souvent un décalage entre le minimum déclaré et la quantité réelle. Bien entendu, les montants ne sont pas substantiels mais le risque de devoir se soumettre à un contrôle sur place par l’autorité douanière existe.
 
Un peu de technologie et de précision encore

Le degré d’alcool est mesuré avec un alcoomètre. Celui-ci est étalonné soit pour une température de base de 20°C, soit de 15°C ; (20° en général). C’est écrit dessus.

Si on opère sur un substrat de 15°C (souvent en hiver), à la lecture des graduations avec un 20°, il faudra soustraire 1 degré. A 25° (souvent en été), en ajouter un.

Avec un alcoomètre étalonné à 15°C, il faudra ajouter 1° pour un substrat de 20° et 2° à 25°Celsius.

Matériel nécessaire :
  • Un grand bac de récupération de moût résiduel. (Une poubelle à roues par exemple)
  • Bacs propres de récupération de substrats
  • Deux éponges scotch-brite
  • Deux sauts d’eau claire
  • Un tuyau d’amené d’eau dans le condenseur
  • Un tuyau d’évacuation de l’eau du condenseur
  • Un "poussoir" à fruits
  • De gros gants anti brûlures
  • Un verre pour récupération de la tête
  • Du bois sec pour le feu
  • Un alcoomètre.

 
 
Arrivée de l’alambic :

Mise en place de l’alambic
Celui que nous utilisons est mobile ; le châssis comprend des roues et un timon pour faciliter le transport.
La cuve de distillation est en cuivre. C’est un récipient en double enveloppe qui fait office de bain-marie. Il faut le remplir comme décrit plus haut. Un manomètre et une soupape de sureté permettent d’en surveiller la pression.

De l’autre côté se trouve la cuve de refroidissement, avec la colonne de condensation équipée d’un arbre à plateau amovible en cuivre. Un nettoyage à la cendre au tampon Jex léger permet de nettoyer le vert de gris qui peut s’installer si l’appareillage n’a pas été utilisé depuis un certain temps.

La dernière pièce essentielle est le chapeau de liaison également en cuivre qui était détenu historiquement par l’appariteur. Encore aujourd’hui il est mis à disposition au dernier moment.

La mise en place correcte de cet équipement est surtout importante dans le cas où la cour présente une déclivité. L’ensemble doit être parfaitement remis à niveau par calage, pour permettre un remplissage optimum.

Il est livré avec deux goupillons de nettoyage, un bec spécial de sortie du refroidisseur permettant d’y mesurer en continu le degré d’alcool, un seau de récupération du distillat, le tout en cuivre. Notons que ce seau a une telle dimension qu’un cm de liquide correspond à un litre et à 20 cm de haut, il a un enfoncement tout autour qui correspond donc à une quantité de 20 litres.
On disposera l’alambic de telle sorte de pouvoir avoir accès à toutes ses parties : robinets, bouche d’évacuation, foyer et assurer la mise en place des tuyaux de poêle.
Une fois calé et bien en place, on remplit le bain marie par l’entonnoir en versant entre six à huit arrosoirs d’eau en veillant à fermer le robinet de vidange du bas (arrière) et d’ouvrir le robinet du haut (devant). Lorsque l’eau coulera du robinet du haut, le bain marie sera plein et on fermera aussi le robinet du haut et celui de l’entonnoir.
On remplit maintenant la cuve de refroidissement jusqu’à ce qu’elle déborde dans le tuyau d’évacuation vers les égouts. On branchera également le tuyau d’amené de l’eau de refroidissement.

Voilà, maintenant tout est prêt pour pouvoir manger ensemble une bonne choucroute vers 13h30 !
 
 
Après l'effort le réconfort
 
Remarques utiles pour la délicate opération de finition de l’eau de vie :
Une eau de vie fraichement distillée manque d’harmonie.
La durée de conservation augmente cette harmonie.
Certains conseillent de débuter par une conservation à haut degré d’alcool (donc avant finition). On conseille alors de stocker au grenier où le distillat subira de grandes variations de température en vieillissant.
Pour la finition on n’utilisera pas d’eau distillée ou déminéralisée industriellement car elles peuvent contenir des ions de cuivre provenant des systèmes de fabrication et pouvant générer des produits très nocifs pendant le vieillissement des distillats (éthyle carbamate ou uréthane).
Pour la finition, on utilisera une eau de source en bouteille la moins minérale et la plus neutre possible.
L’eau de source n’est plus trop indiquée pour raison de pollution.

De nos jours, le degré d’alcool définitif préconisé est de 45° (18° Cartier). Cette valeur fait mieux ressortir le bouquet d’arômes.

Le degré d’alcool historique est de 50°. On constate que les habitudes de consommations vont vers des alcools entre 42 et 45 ° (armagnacs, alcools blancs du commerce Whiskey..).
A 50° degrés, l’alcool écrase le gout du fruit, c’est peut-être la raison pour laquelle, on servait nos alcools glacés ! C’est une hérésie, une mirabelle se boit à température ambiante pour sublimer ses arômes et dans un verre type cognac.
 
BON ENTRETIEN DES VERGERS ET EXCELLENTE DEGUSTATION CONSCIENTE.
 
Ce résumé a été rédigé en m’appuyant sur :
  • Ma propre expérience fondée et dirigée par Georges SCHWEIGHARDT,
  • Les remarques en gras de notre ami Freddy ROTH,
  • Un document de 2010 de la Fédération des Producteurs de Fruits du Bas-Rhin et
  • De recherches en 2010 sur Internet.
 
 
L'auteur en plein nettoyage
 
A Hermerswiller, le 05/02/2019
© René Fischer
 
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