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Association des Jardins et Vergers de l’Outre-Forêt

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Vins de Terroir

Mon ambition n’est pas d’écrire un nouveau recueil consacré au vin ou un nième traité scientifique sur la vinification. Ma motivation, c’est de porter le témoignage de cette vigne que j’ai connue dans le monde rural de l’Outre-Forêt, de ce vin âpre au goût de galoche, mais “qui faisait des centenaires à ne plus savoir qu’en faire”, comme le chante si bien Jean Ferrat. J’ai essayé de retrouver l’origine et l’histoire de ces cépages qui constituaient nos vignobles et de me remémorer le travail qui rythmait notre année vinicole.

 Je me suis trouvé au coeur d’une épopée qui se termine vers 1980. Elle aura duré exactement un siècle. Restent aujourd’hui quelques parcelles et lopins de terre à l’abandon et pleins de ronces; champs de prédilection pour cueillir des mûres. Restent quelques fûts et cuves qui finissent souvent leur vie au fond d’une cave ou en pot de fleurs. Même le souvenir s’estompe peu à peu dans la mémoire collective. J’ai trouvé quantité d’informations sur divers sites du Net. Je les ai confrontés à mes souvenirs et nécessairement j’ai opéré un tri. Aux yeux des experts, œnologues et historiens ces choix peuvent être discutés. Au-delà de la précision scientifique c’est l’état d’esprit qui m’importe. Et si toute vérité est subjective par essence, celle-ci a pour avantage d’être la mienne !

La vigne se multiplie

La vigne européenne appartient à la souche Vitis vinifera. Vigne sauvage qui courait dans la forêt. Elle trouve ses racines au Moyen-Orient et a profité des grandes migrations des peuples et de l’extension en particulier de l’Empire Romain pour coloniser l’Europe. Sa prolifération fait appel à ses trois manières différentes de reproduction :

  • Marcottage par enfouissement d’un sarment qui va générer un nouveau rejet lequel pourra être séparé du cep initial.
  • Bouturage d’un bout de sarment, planté en terre et qui portera racines et feuilles au printemps suivant. Ce sont des principes de reproduction à l’identique qui peuvent être assimilés au clonage. Les caractéristiques génétiques de base du pied donateur restent identiques. Cette facilité de reproduction explique une propagation rapide qui s’est autant appuyée sur les accidents de la nature, que sur l’action des hommes
  • Un troisième type de reproduction est possible par la pollinisation des fleurs qui donnera naissance aux grappes, la baie tombant sur le sol sera enterrée. Au printemps, le pépin germera et donnera une nouvelle pousse. Ce nouveau pied aura des caractéristiques aléatoires en fonction de la pollinisation dont la grappe aura bénéficié, tout en restant partie intégrante de la grande famille “Vitis vinifera”.

Ces pollinisations accidentelles sont liées à beaucoup d’aléas. Elles sont néanmoins le prélude à une longue sélection et ont permis l’adaptation aux terroirs, à la nature des sols, à l’ensoleillement. Les cépages dont les noms figurent dans tout traité d’œnologie trouvent leur origine dans ces combinaisons qui sont avant tout un cadeau de la nature, L’homme a su faire fructifier ce don de la génétique, au travers d’une sélection suivie. Les vignobles des différents terroirs se sont constitués à partir de cette bio diversité de cépages, au final tous cousins de la vigne originelle qui a fourni une feuille pour cacher la nudité d’Adam quand il en a pris conscience après avoir été chassé du paradis.

La vigne est morte

La maladie du phylloxéra, apparue en 1863, a marqué un coup d’arrêt brutal à la prolifération de notre vigne “Vitis vinifera”. En l’espace de 30 ans la quasi-totalité du vignoble européen disparaitra. Cette maladie est transmise par un puceron de même nom qui se propage dans le sol. Des tubérosités s’infectent sur les racines et créent la mort du pied sur trois années. Une autre forme d’attaque, non mortelle engendre des galles sur les feuilles qui jaunissent et dépérissent. Ce puceron est originaire d’Amérique, où il a toujours proliféré; mais sorti de son milieu, son espérance de vie est brève. La lenteur des traversées des bateaux à voile ne permit pas sa propagation. Mais dès lors que la marine à vapeur réduisit les temps de passage, il put arriver vivant en Europe et infester nos vignobles en commençant par le Sud-ouest de la France. Nous verrons, plus avant que d’autres maladies, champignons et insectes nuisibles, ont pris le même chemin, d’autres maladies vont apparaître lors du croisement des souches européennes et américaines. Pour beaucoup, elles seront assimilées à la crise du Phylloxéra dont les effets les plus dévastateurs se situent entre 1863 et 1900 et se manifestent par une succession de crises. Ces maladies ne sont d’ailleurs pas éradiquées et le combat continue de nos jours, pour les contenir à renfort de soufre et de cuivre. Le vignoble alsacien, et tout particulièrement le vignoble local seront touchés avec un temps de retard mais seront anéantis à leur tour. Même si nous étions Allemand à cette époque, la propagation n’a eu cure des frontières, contrairement au nuage de Tchernobyl qui s’arrêtera au Rhin. C’en est fini de toutes les vignes européennes, mais aussi Nord africaines qui étaient aussi de la souche Vitis vinifera.

La vigne revit

Les vignobles américains étaient tout autant infectés, ils avaient appris à résister et leurs cépages sont immunisés contre ce puceron du phylloxera. Peut-être qu’une sélection s’était opérée précédemment. Ces souches appartiennent aux familles génétiques. Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris Face à la disparition de nos vignes, le premier recours consistait à utiliser des variétés américaines. Les cépages les plus connus sont Othello, Jaquez, Herbemont, Clinton, Isabelle, Noah, La plupart sont d’ailleurs eux-mêmes déjà des croisements et des hybrides. Les essais de plantation de ces souches furent limités car les vins obtenus avaient des arômes très puissants, goûts herbacés inhabituels à nos palais qu’on qualifie de “foxé”. Bien que prohibés depuis 1935, des pieds remontant à ces origines subsistent dans certaines régions mélangés à d’autres variétés et les vins qui en sont tirés sont parfois appelés “l’américain”

J’ai retrouvé leur trace en Isère et j’ai bouturé des sarments de Noah blanc et d’Othello dans des pots de fleurs. Malgré les mauvaises conditions de plantation, la vigne a poussé, elle est vivace et résistante à la sécheresse et à la pluie, A ma connaissance, ces variétés n’étaient pas connus en Outre Forêt.

Mon laboratoire avec mes boutures en 2010-2011

Une deuxième démarche a consisté à greffer nos cépages traditionnels sur des pieds d’origine américaine, puisque le phylloxéra s’attaquait principalement aux racines. Cette technique de greffage permet d’allier les qualités de résistance du pied à un fruit conforme au greffon, donc au cépage connu et souhaité par le vigneron. Le vignoble professionnel actuel est pratiquement intégralement “greffé” car il permet doter le plant d’une racine saine résistante et ayant de surcroît des caractéristiques bien adaptées à la nature du sol. Cette technique présentait pourtant en cette fin de 19ème siècle de graves inconvénients: Ces vignes greffées résistaient mal aux cryptogames. Il s’en suivit la propagation de maladie comme le mildiou en 1882, le black-rot une dizaine d’année plus tard. Il fallut avoir recours à des traitements onéreux à base de sulfatation et de cuivrage qui sont d’ailleurs toujours en usage de nos jours et qui sont la “carte de visite” d’un vignoble de “race pure”. Ces vignes greffées avaient un rendement inférieur, concevable aujourd’hui mais difficilement justifiable à l’époque. On constatait aussi une durée de vie réduite des cépages greffés et de nouvelles affections très graves comme le folletage, l’apoplexie, la tylose, le court-noué qui elles aussi ne sont pas éradiquées de nos jours. Mon but n’est pas de les passer toutes en revue. Un mot toutefois sur l’une d’entre elles, qui fera la une des journaux alsaciens, dans les années 2005 : le court-noué: C’est une maladie virale également importée des vignobles américains et véhiculée par un ver rond; le nématode qui pique les racines et leur inocule un virus. L’affection se caractérise par une végétation languissante au printemps et une dégénérescence des rameaux qui s’aplatissent et se divisent en “balais de sorcière”. Les vers porteurs vivent à grande profondeur et résistent jusqu’à 5 ans ce qui empêche une replantation sur les mêmes lieux après arrachage. Ces différentes maladies ont attaqué les souches européennes et les variétés greffées pendant près de cinquante ans après les premiers dégâts directs liés au phylloxéra et sont souvent confondues avec l’affection originelle. Elles sont le fruit du brassage de variétés entre les deux continents. Leurs prédateurs – insectes ou champignons – les ont suivis fidèlement au-delà des océans ; quelle aubaine pour eux Si les traitements mis en place fin des années 1800 ont été perfectionnés par les grands noms de la chimie agro-alimentaire, ils n’en sont pas moins à base de soufre et de cuivre et demeurent vitaux à l’exploitation vinicole. Ils se font de manière préventive pendant tout le cycle annuel de la vigne. Les pertes de récolte existent malgré tout dès lors que des paramètres climatiques favorisent la résurgence de ces insectes ou champignons (Oïdium) L’appellation “vin bio” ne veut pas dire renonciation aux traitements, mais contrôle, limitation et recours à des produits phyto sanitaires agrées.

La vigne s’adapte : l’hybridation

On a constaté très tôt que les vignes européennes et américaines étaient réciproquement fertiles. Un pollen américain peut donc fertiliser une souche européenne et donner une grappe de raisin s’ils se trouvent à proximité l’un de l’autre. Ce que fait la nature au cours des siècles, dans le cadre de l’évolution des variétés, l’homme peut le réaliser en quelques décennies. On appelle cela l’hybridation, on peut aussi utiliser un vocable plus engagé de modification génétique (OGM) La frontière entre les deux est ténue. L’hybridation consiste à marier des gènes en partant de deux sortes de vigne qu’on va désigner par A et B. La fleur femelle de la variété B sera fécondée avec le pollen de la variété A. Pour arriver à ce résultat il s’agit d’émasculer cette fleur B sans blesser le pistil et le fertiliser avec un pinceau contenant du pollen recueilli sur la variété A. On obtient donc une grappe de raisin C, fruit du croisement précédent qu’on va isoler pour en recueillir des pépins dont les caractéristiques dépendront du choix aléatoire de la nature quand à la répartition des chromosomes. Ces pépins seront semés et donneront une nouvelle plante, différente des parents, le résultat final ne pouvant être apprécié qu’au moment de la première récolte et vinification. L’histoire va se répéter jusqu’à obtenir des pieds de vigne ayant les qualités requises de résistance voulue aux maladies habituelles, tout en produisant des raisins qui correspondent à un goût souhaité ou familier. C’est un travail qui laisse toute sa place à l’expérimentation et au hasard, au risque de diluer le patrimoine génétique. Reste à faire le choix des “hybride” dignes de créer une nouvelle lignée de vigne qui sera alors perpétuée par marcottage ou greffage. Quelques “hybrideurs” sont passés à la postérité et ont donné leur nom à leurs réalisations. Nous verrons cela plus avant. Ces cépages ont souvent des qualités remarquables, ils continuent à être utilisés en particulier pour la distillation des Armagnacs. En général, les hybrides ne sont pas en odeur de sainteté et sont considérés comme les “hérétiques” de la profession. En 1930, celle-ci a été ébranlée par un scandale de vins frelatés et trafiqués par apport d’alcools toxiques. Diverses analyses ont permis de constater, que les cépages américains : Noah, Clinton, Isabelle contenaient à l’état naturel des traces significatives de méthanol. La suspicion à tort ou à raison rejaillit sur les hybrides qui en sont issus. Puis il a fallu trouver des fautifs pour pallier à la surproduction et à la baisse des cours : Certaines propositions des lois avançant l’idée novatrice de porter la dotation de l’homme de troupe à 1 litre par jour au lieu de sa ration usuelle d’un 1/2 litre à fins d’utiliser les appelés pour réduire les excédents. Plus tard, le même raisonnement permit de soutenir la plantation de nos tabacs bruns typiquement français. Dans les années 50, face aux nouveaux excédents de production, en France, les cépages hybrides producteurs directs ont été classés “autorisés” en termes clairs “tolérés”. Leur plantation reste possible, mais avec amputation de 30% des droits de plantation. Faute de renouvellement, le vignoble utilisant ces variétés s’est réduit au fur et à mesure du vieillissement des parcelles et de leur replantation en cépages européens “nobles”. Procès d’intention, car la majorité de ces études a été réalisée par des laboratoires bordelais, ou lobby des grands producteurs, toujours est-il que les hybrides furent accusés de tous les maux : alcoolisme, folie, problèmes digestifs, crétinisme ! Ils ont pratiquement disparu dans les vignobles professionnels. Les recherches et développement dans cette direction ne sont autorisés que dans le domaine des variétés de porte-greffe destinés à recevoir nos cépages historiques. L’addition de tous ces facteurs a engendré un comportement inquisitoire par rapport à tout ce qui n’est pas “cépage noble”. Les vins domestiques de vinification et de consommation familiale restaient le dernier bastion de ces variétés hybrides. Las, ils sont aussi entrain de disparaître, tout simplement parce que les traditions vinicoles se perdent et que ces petits lopins de vigne qui étaient leur lieu de prédilection sont laissés à l’abandon. Aujourd’hui la problématique renait de ses cendres. L’interdiction de certains produits phytosanitaires, les recommandations et directives toujours plus draconiennes, et surtout les coûts des traitements inquiètent les viticulteurs. Une nouvelle forme de demande des consommateurs amène des remises en question du monde vinicole.

La culture Bio

Elle prône un retour à des rendements bas et la culture de la vigne dans un environnement naturel fait d’herbes et autres plantes spontanées qui favorisent la prolifération d’insectes “protecteurs”. Cet équilibre permet à la plante de mieux résister aux maladies cryptogamiques, avec l’aide de produits homologués par le cahier des charges bio.

Une nouvelle génération d’hybrides

Créer de nouvelles sortes de vignes avec les moyens dont la science dispose aujourd’hui pour concilier résistance et qualités gustatives ! En France, l’ITV (Institut Technique de la Vigne) voudrait pouvoir travailler dans cette direction, mais les nouvelles variétés n’auraient aucune chance d’être homologuées avec la règlementation actuellement en vigueur. D’autres pays sont plus tolérants, et c’est une idée qui fait son chemin. Comme évoqué précédemment seules les recherches sur l’amélioration des porte greffe sont admises. Citons les travaux de l’Unité de recherches Vigne et Vin de INRA Colmar qui travaillait sur des hybrides de pieds résistants en particulier à la maladie du court-noué évoqué plus haut. Ceux-ci ont été arrachés sauvagement par un illuminé au nom de la lutte contre les OGM. Dix ans de travaux ont été ainsi saccagés. “Comme quoi le mieux est l’ennemi du bien” et le caractère “hérétique” de l’hybridation reste vivace. L’idée dans sa finalité est de produire du vin sain en réduisant les traitements ou en arrivant à les supprimer. La boucle serait bouclée, puisque les hybrides répondaient parfaitement à cette problématique. Peut-être que cette voie retrouvée fera rentrer dans leur gorge, les propos méprisants dont on qualifiait nos vignes de terroir ; “Hybride-saft”, jus d’hybride, “Narre-Win”, vin de gogol ou vin de fous, avec l’air de dire, que même les cochons n’en voudraient point. Propos déplacés et outranciers, puisque toutes les vignes actuelles, sont greffées sur des porte-greffes issues d’hybridation, car seuls les gènes hérités de leurs cousines américaines ont permis leur survie.
 Aujourd’hui personne ne se souvient avec précision des cépages utilisés dans les petites plantations domestiques avant l’épidémie du phylloxera. C’était du temps de Napoléon III et de Bismarck. Ces cépages avaient-ils d’ailleurs un patronyme ou étaient-ils transmis de génération en génération? Peu de gens d’ailleurs se rappellent le nom et surtout l’origine des variétés hybrides qui les ont remplacées. Pourtant c’est grâce à elles que les paysans ont eu la possibilité de continuer à produire du vin pour leur consommation domestique. Et pour utiliser une expression à la mode, mes bouturages dans les pots de fleurs contribuent certainement à la préservation de cette biodiversité.

Pied de Blankenhorn

Naissance du vignoble professionnel

L’image de l’Alsace terre de choucroute et patrie du Riesling ne viendra qu’après la première guerre mondiale, quand il fallut trouver une place avec nos produits estampillés “Germany” sur un marché français déjà engorgé. L’Allemagne entre 1870 et 1918 nous demandait de produire des vins alcoolisés destinés à couper et bonifier les productions plus nordiques. Normal, car à l’époque nous étions les méridionaux du IIème Reich. Les diverses crises du Phylloxera ont atteint le vignoble de notre belle région et les replantations se sont faites en partie avec des variétés hybrides. Au cours d’une visite chez nos proches voisins du Palatinat consacrée à la visite des vestiges de la ligne Siegfried, nous avons dérapé du coeur du sujet et en sommes venus à parler vigne. Je vous livre l’histoire à l’original, d’autant plus volontiers que nous étions pendant 50 ans partie prenante et acteur de cette région rhénane et cette histoire est certainement transposable partiellement en Alsace. Le négoce du vin en Germany était traditionnellement tenu par de gros négociants Juifs qui achetaient la récolte, vinifiaient, chaptalisaient et distribuaient. Ils détenaient un quasi monopole de fait. Les caves coopératives de production n’existaient pas puisque chaque producteur vendait ses raisins, pratiquement sur pied. En 1933 les lois antisémites du régime Nazi ont dépossédé les juifs de leurs biens et accessoirement totalement désorganisé et paralysé le marché de la distribution du vin. Pour couper cours au mécontentement populaire naissant, Hitler a orchestré une vaste campagne promotionnelle pour des productions allemandes et ariennes. Il a favorisé la naissance des premières coopératives agricoles de vinification. Une grande route des vins jalonnée de caves productrices allant de la frontière de Wissembourg jusqu’à Bad Turckheim a été mise en scène et la région a été baptisée Süd Deutsche Weinstrasse, le fameux SüW qui figure toujours sur les plaques minéralogiques. Chaque extrémité de cette route a été dotée d’une porte dans le style Arc de triomphe Romain en carton mâché et décor de cinéma pour les besoins de la propagande à grand renfort de musique et défilés militaires. Pour pérenniser cette renaissance de la production vinicole allemande, on décida d’ériger le Deutsche Weintor, majestueuse porte du vin en grés des Vosges en début et fin de cette route vinicole.

Le choix de Schweigen, sur une hauteur faisant face et dominant Wissembourg, le rajout de l’emblème de l’Aigle impérial sont dictés par le besoin d’affirmer l’identité et la fierté Nationale Socialiste. Le vignoble de la partie Alsacienne lui aussi avait été replanté pour grande partie en hybrides que la France notre nouvelle patrie dans un grand élan de fraternité retrouvée, nous recommanda de limiter voire d’arracher eu égard aux surproducteurs languedociens et algériens et à des lois de 1905 qui entrèrent en application après 1918 dans les territoires “libérés”. Nous étions fiers d’être (mal)traité à égalité avec les français de l’intérieur et de subir les foudres de la république gauloise Certes les variétés (Gewurtz)Traminer, Riesling, Sylvaner, Pinot blanc, Muscat et Tokay existaient avant la crise du phylloxera et l’annexion allemande de 1870. Le Tokay sera débaptisé vers l’an 2000 en Pinot gris par les fonctionnaires de la CEE et sous la pression des Hongrois qui menacèrent de boycotter le Camembert et le Roquefort. Ces diverses variétés ont été globalement détruites mais quelques pieds ont permis de transmettre le patrimoine génétique et de réimplanter un vignoble sur des porte-greffes résistants. Cette démarche fut adoptée sous la période Allemande par les communes vinicoles des environs de Colmar – Ribeauvillé. Ils optèrent pour les anciens cépages, moins productifs que les hybrides mais de meilleure qualité.

Les “Winstub” de Strasbourg et de Colmar, ont été crées dans un but de promotion et de vente en directe de ces productions. Simplifions les circuits de distribution pour arriver à toucher un prix équitable pour ces vins de qualité ; une démarche qui reste encore d’actualité dans de nombreux domaines. Ces communes vinicoles seront aussi après 1918 le moteur du renouveau du vignoble Alsacien d’appellation. Une politique de qualité, des règles strictes de production et de délimitation des aires de plantations, ont trouvé leur aboutissement dans la reconnaissance de l’AOC en 1962.
En dehors de ce noyau, les replantations laissaient une large part à l’improvisation et donc aux hybrides

Le chainon manquant

Bien qu’en marge de notre approche “domestique”, deux variétés typiquement alsaciennes sont à mettre en exergue. Elles sont à mon humble avis, le chainon manquant entre le vignoble professionnel actuel et celui d’avant la crise.

  • Le Klevner Avec un K comme Kaléidoscope, puisqu’il existe aussi un Clevner avec le C de “Commercial, dans son aspect le plus markétingé”. Le seul, le vrai Klevner pousse sur la colline de Heiligenstein, voisine de Barr et la tradition locale veut que ce vignoble ait résisté à ces différentes maladies et se soit perpétué jusqu’à nos jours. De fait Heiligenstein a associé le double centenaire de sa tradition vinicole avec le double centenaire du couronnement de Napoléon et de Joséphine. Il s’agit d’un raisin de même souche que les vins d’Arbois ou du Jura qui s’appelle le Savagnin Rosé. Il donne un vin blanc à robe jaune, fruité, long en bouche qui pour moi peut rivaliser avec un Gewurztraminer. L’exploitation sous le sigle AOC d’Alsace fait par ailleurs l’objet de tractations régulières et de conditions particulières. La tolérance d’exploitation a été reconduite, elle est valable jusqu’en 2026 !
  • Le Chasselas Alsacien Il donnait un vin sec et léger vendu sous le nom de Gutedel à tendance effervescente et de mauvaise garde en raison de son faible degré d’alcool Pour ces raisons il était “coupé” (Zwicken) avec des cépages plus nobles et alcoolisés et vendu dés lors sous le vocable “Edelzwicker“. Il représentait le quart du vignoble dans les années 50. Il sera progressivement remplacé par un cépage d’origine lorraine région assimilée pour nous à la Bourgogne depuis Charles le Téméraire et le massacre de nos paysans par ce triste individu. Son nom est le “de Pinot Auxerrois”, alors que ce n’est ni un Pinot Blanc bourguignon, mais un lointain cousin des coteaux de Moselle et Meuse. De même, ce n’est pas un produit venant d’Auxerre, mais de Nancy. Si le chasselas est devenu pratiquement confidentiel en Alsace, il a par contre ses lettres de noblesse en Suisse, autour de Lac Léman puisque c’est sur la base de ces raisins qu’est vinifié le “Fendant”.

 

De quels cépages étaient constituées nos vignes locales avant 1863 essentiellement destinées à la consommation personnelle ? Personne ne peut se prononcer avec certitude, mais le chasselas alsacien en faisait certainement partie puisqu’il était répandu et répertorié dans la plaine d’Alsace depuis le XVIIème Siècle. Devant l’urgence et la demande de vins, il semble évident que la replantation a fait massivement appel jusqu’à la guerre de 14-18 aux hybrides rouges et blancs que nous allons découvrir. 

Nos cépages hybrides

Le Baco

On prononçait Bagot, il y avait plusieurs orthographes et plusieurs prononciations. Sans-doute que peu de gens soupçonnaient l’origine de cette variété. J’ai moi-même été surpris quand un collègue charentais m’a raconté que son grand-père cultivait aussi du Bagot en Vendée, alors que pour moi c’était une variété typiquement alsacienne ! En fait derrière ce cépage se cache le travail d’un homme François Baco qui vécut de 1865 à 1947 près de Peyrehorade, dans la région de l’Armagnac. Il était instituteur et soucieux d’aider ses concitoyens ruraux. En1985, il donna des cours de greffage à ses élèves et aux paysans de son village. A l’époque c’était le seul remède pour palier au phylloxera. Mais le résultat de ces replantations était particulièrement sensible à toutes sortes de nouvelles maladies dont le mildiou, Mr Baco ayant connaissance des possibilités offertes par l’hybridation se lança dans cette voie. Un agriculteur de la région mettra des terres et des moyens humains et financiers à sa disposition pour expérimenter ses recherches et pour tester les croisements à grande échelle, portant sur plus de 7000 pieds. Il faut souligner que ce travail de Titan a été réalisé de manière bénévole par pure passion et philanthropie par rapport au monde rural. Pendant 25 ans, ils observèrent, améliorèrent, éliminèrent quantité de possibilités, pour ne sélectionner que huit variétés résistantes et susceptibles de donner une bonne récolte. Le Baco n.1, le 22 Maurice Baco, le Tôtmûr, le Douriou, l’Estellat, le Céline, le Cazalet- le Chasselat Baco- et enfin le Rescapé.. Comment ces hybrides se sont propagés, dans la mesure où il n’y avait aucun aspect mercantile : mystère ou opportunité de trouver un cépage prolifique et résistant. Aujourd’hui on trouve du Baco en Californie, en Argentine, au Chili, en Chine et au Canada et dans d’autres régions septentrionales où il réussit bien par ses qualités de robustesse et de mûrissement précoce. Comment a t il réussi à traverser la frontière allemande ?. Sans doute aura t’il emprunté le même chemin que le puceron du phylloxera. Je pense que sa propagation et généralisation chez nous en Outre-Forêt s’est surtout faite dans un deuxième temps après 1918. Notre Baco local est le Baco N°1 dit communément Baco Noir. Il serait le fruit des amours entre un “Folle Blanche” et un vulgaire “vitis riparia” Cette vigne s’est bien adaptée à notre région, elle a une très bonne résistance au froid hivernal, même si le débourrage hâtif la rend sensible aux gelées printanières. Sa résistance au phylloxera n’est pas suffisante dans tous les sols encore qu’il arrive toujours à surmonter cet inconvénient grâce à sa très grande vigueur avec quelquefois présence de galles sur ses feuilles. Ce sont des phénomènes de galles que j’ai observé dans nos propres vignes. De même il possède une bonne résistance au mildiou et à l’oïdium, mais il est sensible à la pourriture grise, et la récolte peut-être perdue certains automnes pluvieux. Sa maturité précoce en fait l’un des premiers vins à vendanger généralement sans délais, tant en raison du risque de pourriture que des essaims de grives. Le cépage est très vigoureux, il était conduit en taille longue, ce qui demandait un élagage en vert des sarments pour arriver à passer entre les lignes, prélude aux vendanges.et sans doute aussi pour privilégier la prise de soleil. La fertilité est élevée et régulière. La grappe est moyenne, cylindrique, plus ou moins compacte avec des baies petites, sphériques, d’un beau noir bleuté, à pulpe molle et à un goût légèrement amer et herbacée. Souvent il était vinifié avec des pommes et chaptalisé avec le bon soleil d’Erstein (sucrerie locale)

Pur, il était fortement alcoolisé, avait un goût légèrement amer qui s’affinait en vieillissant. Les fût de chêne neuf auraient été bénéfiques pour cet affinage et pour lui donner du tanin. A maturité il gardait son goût de galoche caractéristique, qui trahissait le buveur longtemps après son absorption. J’ai récupéré des sarments d’une autre variété de Baco. Ce serait du Baco Blanc issu d’un croisement de la Folle Blanche avec le Noah et ressemblant de beaucoup à ce dernier. J’ai planté avec succès les sarments pour les faire bouturer, mais il me faudra attendre quelques années pour l’identifier et juger du résultat.

Les 95 ou 595 alias Oberlin noir

Non rien à voir avec 1895 comme je l’ai longtemps cru. Son vrai nom est N°595 rebaptisé Oberlin noir en 1964. A son origine, un homme: Charles Oberlin né en 1831 et décédé en1915 à une époque ou l’Alsace était Allemande. Il était conducteur de travaux au Service des Ponts et Chaussées. Il se consacra à la vigne et à l’hybridation après 1865 et devint chef de la Délégation générale pour les recherches sur le phylloxéra en Alsace. Il arbitrera entre autre les conflits qui opposaient les pragmatiques qui voulurent faire du vin à tout prix même avec des raisins de Corinthe, voir sans raisins (mais avec des substituts de goudron), aux puristes qui choisirent la voie du greffage (les fameux villages du Haut-Rhin qui seront à l’origine de l’AOC Alsace) et aux partisans de l’hybridation. En 1891, après un traité de commerce avec l’Italie, on songea à produire un vin de consommation courante en mélangeant des moûts italiens avec le produit de nos cépages hybrides. Oberlin en était le partisan, ainsi que les députés des circonscriptions ouvrières de Mulhouse qui tenaient à ce que les ouvriers trouvent un vin-boisson honnête pour leur consommation quotidienne. Rappelons que nous étions province allemande à l’époque. En 1897 il créa l’Institut viticole Oberlin à Colmar et réalisa de nombreux métissages entre les “vinifiera” de sa région, ainsi que des hybrides producteurs directs. Celui qui nous concerne est issu du croisement d’un Millardet de souche riparia (américain) avec un Gamay noir de souche vinifera. Le Dictionnaire encyclopédique des cépages le décrit comme suit : Bourgeonnement : En crosse, duveteux blanc à dessous vert clair. Feuille : Grande, orbiculaire, vert foncé. Grappe Petite, cylindrique, lâche; baie petite, sphérique, noire jus coloré. Maturité précoce. Physiologie Cet hybride, ayant de petites grappes (moins de 100 g), doit être conduit à la taille longue pour fournir une récolte suffisante. Il possède une bonne résistance au mildiou et à l’oïdium. Répartition L’Oberlin noir occupait en 1958 une superficie totale de 4500 ha. Il était notamment cultivé dans les départements du nord-est de la France. Classé autorisé en Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Haute-Saône, Marne, Meurthe-et-Moselle et Moselle, il n’est plus multiplié dans les pépinières et ne couvre plus qu’une quarantaine d’hectares. Au Paraguay, la superficie cultivée en Oberlin noir serait de 1 000 ha. Il a sans doute été introduit par les nombreux Allemands qui y trouvèrent refuge après la 2ème guerre mondiale et voulurent emporter un morceau de leur patrimoine. Vin Alcoolique, très coloré, riche en extrait sec C’est bien ainsi que je me le remémore et la description est tellement expressive que je l’ai reprise dans sa quai intégralité. Un vin fort qui tachait le verre d’un voile violet et montait vite à la tête. Rarement vinifié pur, car il avait la réputation de conduire à la démence ceux qui en consommaient régulièrement, sans doute en raison de son degré d’alcool inhabituel par rapport aux productions régionales.

Ses grandes feuilles et sa taille longue le prédestinaient à orner les maisons et à couvrir les cours de ferme, pour apporter un complément de récolte et de la fraicheur en été. 

Ces tonnelles étaient fabriquées en tubes de forage du Pechelbronn, elles avaient une hauteur correspondante à une charrette de foin. La mécanisation, l’usage de tracteurs, donc de charrettes plus importantes eurent raison de ces auvents de verdure. Les rares tonnelles qui subsistent sont décriées, car les raisins tachent le toit des voitures, à moins de récolter les raisins en vert! Ce même pouvoir colorant en faisait le complément de prédilection des pressages de pommes et poires.

Le Blankenhorn

Raisin à grosses grappes, gros grains très serrés. La taille était longue, et les pieds vigoureux donnaient des sarments puissants qu’on coupait en vert et qu’on donnait même à manger aux vaches. Le Blankenhorn résistait à toutes les maladies, même aux grives qui dédaignaient les baies. Il ne nécessitait aucun traitement. La récolte était décalée de 2 semaines par rapport aux autres variétés car la maturation était tardive et le jus acidulé. Des bouts de sarments coupés avec 2 ou 3 grappes étaient récoltés et gardés dans la cave sur châssis de bois. Ils se conservaient 3 à 4 semaines et cette maturation “au chaud” leurs conférait un goût sucré, malgré les moisissures. Aujourd’hui on appellerait cela la pourriture noble ou Botrytis. Peut-être aurions nous dû faire du vin de paille au vu de cet affinage. ! Pur, le vin est râpeux, amer en bouche, sec comme un coup de trique, de sorte que le jus de raisin était souvent utilisé en coupage, pour remplir les futs en raison de ses vendanges tardives ou pour la distillation. Il me rappelle goût particulier de certains vins du Jura ou du gris de Toul Je n’ai pas réussi à trouver son acte de naissance, mais dans mes recherches je suis tombé sur un Mr Adolf Blankenhorn. Celui-ci né en 1843 à Müllheim dans le pays de Bade a fait des études scientifiques es “Sciences de la vie” dans les Université de Karlsruhe et de Heidelberg. Après un passage au laboratoire de Freibourg, il a développé son savoir faire dans les vignobles appartenant à sa famille. Entre 1868 et 1875 il créa et développa sur ses propres deniers l’institut d’oenologie de Karlsruhe qui fit des recherches sur la biologie de cette puce des vignes et expérimenta les moyens de la combattre de manière directe ou au moyen de vignes américaines et d’hybrides. En 1874, lors de la création de l’Association Vinicole Allemande, il en a été nommé premier Président. Il décédera en 1906. On trouve également trace d’un domaine appartenant à la famille Blankenhorn, situé à Fribourg en Brisgau producteur renommé de vins blancs, qui serait à l’origine de cette variété. J’ai un pied de cette variété dans mon jardin, et je rentre quelques raisins à la fin de l’automne ; ils sont comestibles vers fin Novembre.

                   

Cep de Blankenhorn et ses grapillons

C’est un raisin de table qui grimpe le long des pans de murs ensoleillés et donne des grappes sombres à gros grains sucrés. Le seul reproche qu’on pourrait formuler est d’avoir de gros pépins. Je n’ai pas réussi à faire son arbre généalogique. Il pourrait aussi s’agir d’une déformation de Malégue, variété dont les caractéristiques sont voisines. Ou alors, c’est effectivement une souche rattachée au Red Malaga qu’on retrouve dans un certain nombre de croisements.
C’est un raisin de table qui grimpe le long des pans de murs ensoleillés et donne des grappes sombres à gros grains sucrés. Le seul reproche qu’on pourrait formuler est d’avoir de gros pépins. Je n’ai pas réussi à faire son arbre généalogique. Il pourrait aussi s’agir d’une déformation de Malégue, variété dont les caractéristiques sont voisines. Ou alors, c’est effectivement une souche rattachée au Red Malaga qu’on retrouve dans un certain nombre de croisements.

Le Seiwel ou wisser Seiwel

Variété de raisin blanc, sucré, avec un goût de miel. C’est le plus précoce de nos raisins. Son rendement n’est pas exceptionnel, car les baies sont très clairsemées et espacées sur la rafle. Nous n’avions que quelques pieds de Seiwel qui servaient en partie à la consommation personnelle de table ou étaient noyés à d’autres jus. Ce cépage est du au génie d’Albert Seibel né en 1844 à Aubenas. Celui-ci produit des hybrides de grande qualité et son catalogue comporte 2000 cépages différents. A ses talents d’hybrideur, s’ajoute un génie commercial qui lui permet d’accumuler une fortune immense. Les cépages Seibel représentent plus du quart des encépagements français vers 1900. Ces raisins sont encore couramment utilisés pour la confection de mélange de jus et vins de table de masse. La Nouvelle-Zélande, l’Angleterre et le Canada ont aussi des plantations de Seibel.[ Albert Seibel n’avait pas d’enfants et ses héritiers ne montrèrent pas d’intérêt pour cette activité de pépiniériste et le domaine fut vendu. Albert Seibel est mort en 1936.

Le Seyve-Villard ou Villard blanc

Dans le souci de rajeunir son champ de vignes, mon voisin, M. Mori (père) a acquis des Villard blanc qui se sont bien acclimatés. Il s’agit là d’un hybride obtenu en croisant un Seibel 6468 et un Seibel 6905. Opération a été réalisée par les Ets Seyve Villard à Saint-Vallier dans la Drôme.

Cette variété plantée en France à 20000 ha en 1968 est aujourd’hui confidentielle. Le champ de Mr Mori devenant constructible, les vignes ont été arrachés en 1994. Cette photo subsiste : il s’agit des raisins blancs dans le panier les rouges seraient des baco, les verts des Blankenhorn.

Les raisins “roses” ne sont pas identifiés.

Le Malaga

C’est un raisin de table qui grimpe le long des pans de murs ensoleillés et donne des grappes sombres à gros grains sucrés. Le seul reproche qu’on pourrait formuler est d’avoir de gros pépins. Je n’ai pas réussi à faire son arbre généalogique. Il pourrait aussi s’agir d’une déformation de Malégue, variété dont les caractéristiques sont voisines. Ou alors, c’est effectivement une souche rattachée au Red Malaga qu’on retrouve dans un certain nombre de croisements.
C’est un raisin de table qui grimpe le long des pans de murs ensoleillés et donne des grappes sombres à gros grains sucrés. Le seul reproche qu’on pourrait formuler est d’avoir de gros pépins. Je n’ai pas réussi à faire son arbre généalogique. Il pourrait aussi s’agir d’une déformation de Malégue, variété dont les caractéristiques sont voisines. Ou alors, c’est effectivement une souche rattachée au Red Malaga qu’on retrouve dans un certain nombre de croisements.

Je pense en particulier à un Michele Palieri qui est le fruit d’un croisement entre une variété du 19ème Siècle Alphonse Lavallée avec un Red Malaga. Ou tout simplement est- ce un qualificatif inspiré par son goût méridional. Malaga, c’était la bouteille de cordial qu’on achetait en épicerie pour les anorexiques, les gens qui relevaient de maladie, ou tout simplement pour ragaillardir les grands-mères. Posologie : tous les jours un verre à Schnaps de Malaga avant le repas.

On ne connaissait pas les Porto, Xérès et Cie, ni les vitamines mais le malaga faisait fureur; Seul problème, il n’était pas remboursé par la sécu. J’ai encore deux pieds de Malaga qui sont des hybrides avec certitude, car ils ne nécessitent aucun traitement. Ce sont là les cépages utilisés chez nous et qui ont fait l’unanimité dans nos vignes. A ma connaissance il n’existait pas d’autres variétés locales. La recherche des origines de ces cépages est passionnante, car je suis trouvé confronté à des destins d’hommes passionnés qui vécurent fin du 19ème Siècle. Ils ont partagé par delà les frontières, l’envie de sauver la viticulture et sans aucune possibilité de concertation, ont eu une même approche orientée vers l’hybridation. Ils ont partagé assurément aussi l’amour des bons vins, source de convivialité et de chaleur humaine.. Prés de chez nous, d’autres personnes ont eu la passion de replanter des vignes de travailler la terre et de refaire du vin pour leur propre consommation en utilisant ces nouvelles variétés hybrides dans des terroirs propices. En un mot de faire revivre une tradition vieille comme le monde, évoquée dans toutes les civilisations et citée dans toutes les vieux manuscrits, y compris la Bible. Cette feuille de vigne dont se parait Adam, n’est- elle pas en quelque sorte le symbole d’un paradis perdu.

Le terroir

Kutzenhausen est situé dans la vallée du Seltzbach. En amont celui-ci ne reçoit que des fossés, en aval il reçoit des affluents plus notoires avant de se jeter lui-même dans la Sauer à proximité immédiate du Rhin. Notre village se trouve pratiquement au débouché de cette vallée sur la plaine d’Alsace à 165 m d’altitude. De part et d’autres le terrain monte en pente douce pour culminer vers 200 m. En regardant dans le fil de la rivière vers l’aval, on trouve rive droite, des terres agricoles et argileuses exposées vers le Nord. Le versant gauche par contre offre une exposition plein Sud, protégée de plus par la forêt qui arrête les vents froids du Nord. Ce versant orienté vers le soleil est celui des arbres fruitiers- pommiers quetsches et mirabelliers et de la vigne. Trois localisations ont gardé leur patronyme germanique qui contient une forme et la racine du nom vigne.

Wingersfeld

“Champ de vignerons” semble être l’étymologie la plus convaincante Située à la sortie du village, vers l’amont et parallèlement au Seltzbach cette parcelle se scinde en deux parties. La partie basse comprenant beaucoup de sources, était réservée aux prairies avec de rares arbres. La partie haute était relativement escarpée, donc parfaitement drainée, elle officiait de terrain de jeu l’hiver et devenait notre piste de luge. Elle est protégée des vents du nord par une avancée de la forêt et les brouillards se dissipent rapidement. C’est un domaine de petites parcelles de 6 à 10 Ares plantées jadis en vignes et en arbres fruitiers. Citons pour mémoire l’action menée par l’administration Allemande et l’association “Obstbauverein” “Association de producteurs fruitiers” qui a contribué après la guerre de 1870 au renouveau des vergers en remplaçant les vignes atteintes du phylloxera, par des pommiers pour produire du cidre. Epoque qui coïncide avec l’introduction des premiers mirabelliers sous l’impulsion de l’instituteur Nippert. Les cours de greffe faisaient partie de l’enseignement des écoliers, qui reçurent chacun un arbre fruitier à la sortie de l’Ecole. Aujourd’hui, ces parcelles sont couvertes de ronces et de taillis. Par un retour des choses dont seule l’histoire a le secret, c’est sur ces terrains que la municipalité, dans le cadre d’un plan d’aide du Conseil Général, veut relancer la plantation d’arbres fruitiers hautes tiges. Une première parcelle a été déblayée et replantée dans différentes essences d’arbres fruitiers, avec le concours bénévole de l’Ajvof : Association des Jardins et Vergers de l’Outre Forêt dont je suis un humble membre. Pour la vigne, c’est malheureusement trop tard.

Rebgarten

     
Au premier plan les vignes, en contrebas le village dont on distingue les clochers.

On y accède en logeant une bois d’acacias, puis de chênes pour arriver à un plateau remontant en pente douce jusqu’à la ligne de crête qui est également boisée. Ce bosquet d’acacias jouait un rôle important, il était coupé à chaque génération et donnait des pieux imputrescibles utilisés tant en pieux de vignes qu’en tuteurs pour les arbres fruitiers. Aujourd’hui cette parcelle est transformée en sapinière. La localisation permettait aussi de bénéficier d’un bon ensoleillement dés les premiers rayons du jour. De surcroît les brouillards matinaux se dissipaient rapidement sous l’effet conjugué du vent d’Est et des premiers rayons de soleil. Ceci est particulièrement intéressant au printemps à l’époque de la pollinisation et en automne pour éviter la pourriture. Notre famille avait acquis une bande de terrain plantée en son bas de mirabelliers et dans sa partie supérieure de vignes dans les cépages décrits plus avant. Le seul inconvénient résidait en la proximité de la forêt et le risque que les chevreuils broutent les premiers et tendres bourgeons. Rebacker Ce mot désigne les parcelles jouxtant le Rebgarte et situées plus à l’est. On y accédait plus directement par un autre chemin agricole. L’étymologie des deux sites contient le mot vignes et signifie en Alsacien jardin des vignes et champs de vignes. On désignait aussi l’ensemble de ce coteau sous le nom de Steineyer, ce qui signifie œuf de pierre, en référence au sous-sol. Une mince couche d’argile permettait les cultures, mais à une profondeur de 20 cm apparaissaient des pierres et galets de calcaire qui offraient un drainage parfait. Il est reconnu que la vigne doit souffrir pour que les racines soient obligées de chercher profondément leur nutriment. On retrouve ce biotype dans tous les vignobles de renom. La combinaison entre cette localisation exceptionnelle et la qualité du sous-sol explique que ce terroir produisait les meilleurs vins de la région. La proximité de l’exploitation pétrolière du Pechelbronn offrait un revenu et de la disponibilité aux ouvrier-paysans. Ceux-ci travaillaient pour l’essentiel sur 3 postes et avaient le temps de choyer leurs vignes. Dans la grande majorité, ils exploitaient en parallèle quelques parcelles de terre avec un attelage de vaches. La vigne procurait une boisson désaltérante et nutritive. Il faut souligner le rôle sanitaire du vin. L’eau des puits était calcaire et d’une qualité bactérienne fluctuante en raison de la proximité de ces puits avec les fosses à lisier rarement étanchéifiées des exploitations agricoles. Ajoutons à cela que le vin permettait de produire en grande quantité du vinaigre. Celui-ci servait pour le conditionnement des aliments et comme agent universel de nettoyage. Il était de tradition de vider le reste non consommé de la cruche dans le tonnelet de vinaigre. Celui-ci avait également un rôle de médication pour les animaux de la ferme. Posséder un arpent de vigne était signe d’aisance et de bonne santé. Ceci explique le dynamisme de l’activité vinicole et la densité de nos plantations domestiques.

Les hauts des Steinacker.
A gauche les vignes de Bernard replantées en Pinot (cépage noble) à droite les vignes de Mr Strentz plantées en Baco hybrides

 

Le travail

C’est un cycle continu qui démarre en Novembre, à la tombée des feuilles et se perpétue tout au long de l’année.

Taille d’hiver

Celle-ci consistait à couper toutes les sarments porteurs de l�année écoulée. Travail au sécateur qui ne laissait que quelques verges qui deviendront la base des rejets de l�année nouvelle. Une quantité impressionnante de sarment jonchait le sol. Il appartenait aux enfants de les ramasser pour en faire des fagots : rabwalle Ce bois sec servait à allumer le feu l�hiver et permettait en particulier de démarrer le brasier pour chauffer le four à pain La cuisson du pain se faisait toutes les 2 ou 3 semaines ; jour de fête puisqu�on faisait le traditionnel Flamkuche : Tarte flambée en prélude à la cuisson des miches. Les quelques grapillons oubliés et bien mûrs étaient la récompense des enfants, préposés au ramassage et à la mise en fagots.
    
Le tailleur et son fagot : est-il bien fagoté ?

Labour d’hiver – Ufzackere

Labour qui consistait à dégager le pied de vigne vers le centre de la travée. Travail pénible puisqu’une seule bête pouvait tirer la charrue. En règle générale c’était la vache la plus puissante qui faisait ce travail chez les ouvriers paysans, le cheval de tête chez les paysans. C’est aussi à cette période que le paysan retendait et changeait les fils tendeurs, vérifiait les piquets et replantait les pieds morts. Traditionnellement ce labour était le dernier travail de l’année ; le paysan nettoyait et graissait sa charrue en prévision du printemps prochain.

Taille de printemps

Seul le bois neuf est fertile. Dés l’apparition des premiers bourgeons, encore dans leur gaine duveteuse, on retaillait la vigne sur trois bourgeons à partir de l’ébauche d’automne. Cette manière de procéder en deux temps, ébauche en automne et finition au printemps, évitait que les bourgeons terminaux ne gèlent. La taille se faisait d’ailleurs fin février, en lune descendante. Non pas que le paysan soit lunatique, mais tout simplement, avait-il observé que les grands froids coïncidaient avec les cycles lunaires ascendants. Attacher les vignes Les sarments étaient attachés avec de petites verges de saule, récoltées l’automne précédant ou extrémité de petites branches récoltées sur un arbuste en limite de forêt “Schweigle”. On mettait les petits fagots à tremper pendant une nuit pour les ré humidifier, leur conférer souplesse.et éviter aux verges de casser. Un entortillage spécifique donnait un lien qui tenait une année et se défaisait ou se cassait facilement l’automne venu sous l’effet des intempéries et du soleil. Travail des enfants qui apprenait tôt cet art de nouer, sous le contrôle d’un adulte qui se tenait de l’autre coté de la ligne. Labour de printemps Zusammezackere : le contraire du labour d’automne, qui consiste à ramener la terre en direction du pied et par conséquence faire une rigole au milieu de chaque ligne, ce qui présentait l’avantage d’évacuer les pluies de printemps. Travail qui s’effectuait toujours avec une seule bête de trait.

    Version moderne des labours et binage

Binage d’été – Ufzackere

Labour qui consistait à dégager le pied de vigne vers le centre de la travée. Travail pénible puisqu’une seule bête pouvait tirer la charrue. En règle générale c’était la vache la plus puissante qui faisait ce travail chez les ouvriers paysans, le cheval de tête chez les paysans. C’est aussi à cette période que le paysan retendait et changeait les fils tendeurs, vérifiait les piquets et replantait les pieds morts. Traditionnellement ce labour était le dernier travail de l’année ; le paysan nettoyait et graissait sa charrue en prévision du printemps prochain.


Ce binage s’effectuait à la houe et assurait la propreté et la destruction des mauvaises herbes. Fierté de chaque propriétaire, mais sans doute aussi que l’absence de mauvaises herbes, évitait l’apparition d’insectes nuisibles et réduisait l’humidité propice à l’oïdium. Par tradition républicaine, un jour était tout particulièrement dévolu à cette tache, le matin du 1er mai, car tout le monde était disponible et l’activité physique permettait aux “juniors” de récupérer des festivités de la nuit précédente’. Un volet particulier, pour la pêche des vignes, si souvent sujette à la maladie de la cloque du pêcher qui est générée par un champignon qui pousse sous les premiers rayons de soleil et dont les spores propagent l’affection. Ce champignon peut se traiter par la bouillie bordelaise, par l’épandage de purin (ou urée) qui le détruit. Le travail régulier de nettoyage des pieds de vigne empêche la prolifération de ce champignon, pour la bonne santé des pêchers d’où sans doute le vocable pêche des vignes.

Taille en vert

On coupait les rejets trop importants en juillet, tant pour permettre au soleil de murir les raisins, que pour concentrer les maximum de sève dans les grappes plutôt que dans la croissance végétative. Ceci rien n’a voir avec les vendanges en vert qui se pratiquent dans certains vignobles et dont le but est de réduire la quantité de raisins, tant pour des questions de quotas que pour favoriser les grappes les plus saines. Dans notre vignoble l’objectif de quantité était primordial et on ne coupait que les verges folles.

Sulfatage ou cuivrage

Les variétés hybrides résistaient à la plupart des maladies et les seuls traitements occasionnels était une éventuelle pulvérisation à la bouille bordelaise les étés particulièrement pourris et humides.

Mise en place d’épouvantails

Les seuls prédateurs pour ces vignes étaient les essaims de grives. Ces oiseaux se déplaçaient en nuées de plusieurs centaines de becs. Une volée qui avait le malheur de prendre d’assaut une vigne, faisait un nettoyage radical. Il ne subsistait alors de la récolte que quelques rafles. Je ne sais pas si ces épouvantails, boites de conserves se balançant au vent et chiffons de couleur offraient une dissuasion vraiment efficace contre un essaim décidé et affamé. Les dernières années des filets en nylon étaient posés dès la fin Août. Avec un peu de chance, beaucoup de travail tout au long de l’année, un été clément, un automne ensoleillé, une prière pour se préserver des oiseaux, on pouvait s’attendre à des vendanges de qualité qui sont quand-même la finalité de tout ce labeur.

 

Choisir le bon jour

Un coup d’oreille pour les informations météorologiques permettait d’insérer les vendanges entre les autres travaux agraires, plus précisément entre la récolte des pommes de terre et des betteraves. Quelques jours de soleil en plus étaient bénéfiques, trop de pluie favorisait la pourriture, trop d’oiseaux pouvait accélérer le mouvement.
 

Surprenant ce Papillon qui s’est pris dans le filet
 
La présence de tous les bras serait bénéfique alors pourquoi pas le jeudi, qui était le jour du catéchisme à l’époque.

Préparation des vendanges

Dès la mi-septembre, on pouvait cueillir et aussi chaparder les grappes de Seibel doré, et ramasser les premières pommes qui seront hachées et pressurisées. Pour les enfants c’était la fête et ils pouvaient boire les premiers jus de pomme ou de raisin sucrés de l’année. C’est une époque où les divers jus de fruits n’existaient pas, du moins dans nos “Coopé” ou épiceries rurales.  Pour le paysan c’était l’heure de vérifier son matériel.

Mostbitt
Gros baquet en bois, d’une contenance de 300 à 400 litres, soit de forme ronde, ou traditionnellement oblongue car elle correspondait mieux à la dimension des charrettes hippomobiles ou “vachomobiles” à roue de bois cerclées de fer. Il fallait nettoyer cette cuve et surtout la mettre en eau, pour que les douves se dilatent et retrouvent son étanchéité. Ce baquet ne servait principalement pour la période des vendanges. Mais dans certains cas on l’utilisait aussi pour ébouillanter le cochon.

Saftbitt
Baquet en bois d’une contenance de 100 litres de forme ronde qui servait de récipient pour recevoir les pommes équarries et les raisins égrappés et plus tard le jus s’écoulant de la presse.
 
   Trichter
Cet entonnoir à vin était utilisé pour remplir les tonneaux sur lesquels il était posé à cheval. Réalisé en bois, il était muni d’un écoulement en cuivre qui perdait son étanchéité chaque fois qu’il ripait sur le tonneau. Tout comme les cuves, il nécessitait un nettoyage et une nuit dans l’eau pour que le bois gonfle et un masticage au suif.
 
Ratz
Il est nécessaire d’équarrir les pommes et d’écraser les baies de raisin avant de pouvoir les presser. Une machine munie selon les constructions de dents ou de lames, déchiquetait les fruits, deux meules en pierre les écrasaient. Nous disposions d’un modèle récent actionné par le moteur électrique de la ferme moyennant poulies et courroie en cuir. Un autre équipement plus ancien était transportable. Il se posait à cheval sur la mostbitt et le travail se faisait dans les champs au moyen d’une manivelle. Il avait l’avantage de permettre de compacter plus de raisins dans la cuve.
 

Modèle portable, ici en fonctionnement sur une Mostbitt


Fass ou tonneaux 
Théoriquement ils étaient prêts et surtout vides. Nos tonneaux étaient en chêne ou châtaigner. Le choix du bois n’avait pas d’importance pour la qualité du vin, car en règle générale ils étaient vieux.et ne dégageaient plus de tanin. Un tonneau était un élément de richesse et contient une part d’histoire: C’est le tonneau dont la femme a hérité, ou celui qui a été acheté à un négociant de “porto” et qui garde parait-il, la même saveur. Un tonnelier possédait l’art de réparer les douves fendues ou de remplacer les cerceaux rouillés, il entretenait toutes ces cuves et récipients en bois. De temps en temps, il fabriquait une barrique neuve.



Nous reviendrons, en parlant de la vinification sur l’entretien des tonneaux qui avaient une contenance moyenne de 250 litres avec quelques exceptions allant jusqu’à 500 Litres. Quelques petites pièces de 50 litres permettaient de faire des coupages ou du jus de pomme.

Le pressoir
Une chance, nous l’avons déjà utilisé il y a une semaine pour presser les pommes. Un coup de brosse suffira entre deux pressages, mais quelle galère pour le premier toilettage, pour passer le goupillon dans les fentes. Au niveau conception, Il existe des pressoirs transportables de moindre capacité et d’autres fixes
 

Sur la photo de droite vous pouvez voir une mostbitt


Le notre sur son socle en béton était d’une capacité d’environ 150 Litres, ce qui donnait 60 litres en jus pommes et 120 litres de jus de raisin, car une bonne part de jus s’écoulera déjà lors de son remplissage. Il comportait deux segments constitués de lattes fixées sur une armature en fer. Ces deux parties sont réunies au moyen d’une fermeture à baïonnette et constituent le bac recevant les rafles ou pommes déchiquetées à presser Une vis sans fin à filetage trapézoïdal permet de serrer des cales qui appuient sur un couvercle amovible en bois. Le jus s’écoule par les fentes des lattes.

Il est collecté dans une rigole d’écoulement. On obtient en final une galette de pommes ou de rafles. Les années de disette on déchiquetait cette galette, pour l’arroser d’eau et la laisser mariner dans une cuve. Une deuxième pression permettait d’obtenir un reliquat de jus.

 

Mécanisme de serrage à cliquets réversibles


Wawe
Les charrettes à roues de bois cerclées de fer, présentaient l’avantage d’être modulables en fonction du travail saisonnier et servaient dans tous les travaux quotidiens. Pour les vendages, elles étaient préparées en version charrette à foin, avec les hautes ridelles en barreaux. Cette exécution permettait de caller toutes ces cuves, paniers, seaux et les divers récipients utiles pour vendanger.

Paniers
Bel exemple de vannerie, le paysan confectionnait ces récipients universels pendant les soirées d’hiver, à partir de verges de saule. A défaut il les achetait aux romanichels, ou colporteurs. Pendant cette période de vendanges une quinzaine de paniers étaient en circulation. Après les plus neufs étaient lavés et retirés de la circulation et remis en réserve.

Les vendanges 

N’oublions pas le casse-croûte, les enfants et la grand-mère car toutes les mains disponibles seront utiles. Le temps d’atteler les vaches et c’est parti pour les vignes, pour une journée en plein air Nous sommes début Octobre, les pommes de terre et une partie des betteraves sont rentrées, il reste à faire les labours d’hiver. Les vendanges s’inscrivent dans le cadre de ces derniers grands travaux de l’année et c’est la fête dans les c’urs. On vendange en famille, mais les voisins de parcelles font aussi leurs vendanges et les langues vont bon train.par delà les travées Aujourd’hui ce sont les quelques pieds de Seibel et le Baco qui sont à l’honneur. Grands et petits plient les tiges des grappes et les cassent d’une traction sèche. On ne vendangeait pas au sécateur. Les paniers en osier se remplissent peu à peu. Alors, le père de famille ou le fils ainé les glisse sous les rangées de vignes et les vide sur la charrette qui a opportunément pu remonter un champ voisin planté d’arbres fruitiers. Casse-croûte froid pour tous, en guise de repas de midi, avec en dessert une grappe de raisin. A trois heures, les Baco sont récoltés. Les Oberlin de la treille l’ont déjà été la semaine dernière et rajoutés au pressage des pommes. Les Blankenhorn sont encore durs comme pierre et acides à vous faire une moue de déplaisir. Il leur faudra bien encore 15 jours à mûrir, pourvu qu’il y ait encore un peu de soleil. Mais la journée n’est pas terminée, il faut se dépêcher de rentrer avec la récolte pour mettre en place la “ratz” qui va écraser les baies des raisins. Puis les verser dans le pressoir. Et puis il faudra encore laver et ranger matériel et récipients. En faisant diligence on terminera avant la tombée de la nuit qui est précoce en cette saison. La récolte s’annonce bonne et le jus est sucré, promesse d’un vin généreux et fort et tout se termine dans la bonne humeur. La vinification Elle se résume en une phrase; laisser faire la nature, elle a tout prévu ! Au fur et à mesure des pressages, le jus est transvasé dans les tonneaux. La fermentation démarre et transforme le jus en vin bourru, d’abord en pétillant et en gardant un reste de douceur, puis en devenant de plus en plus amer trouble et alcoolisé. Cette phase dure environ 2 semaines. Il s’agit d’une réaction chimique naturelle obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures. Celles-ci sont présentes naturellement à la surface des fruits. Pour provoquer le processus de fermentation, il suffit donc de laisser le fruit au contact de l’air en prenant soin de broyer la peau ou pulpe pour mettre le jus en contact avec les agents de fermentation Les levures décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone. Ces bulles donnent l’impression que le fût est entrain de bouillir, ces différentes réactions augmentent d’ailleurs sensiblement la température ce qui favorise le processus qui serait optimum à 35° Ceci explique qu’une cave exposée au courant d’air pourrait contrarier le travail de ces levures ; trop froide elle ne permettrait pas le démarrage de cette fermentation. Les particules les plus légères remontent à la surface sous l’effet de ces bulles et le fût risque de déborder s’il est trop rempli. Pour avoir une fermentation homogène, il convient de remplir les fûts assez rapidement. La période de pressage de pomme et raisins s’étend sur 3 à 4 semaines et il n’est pas conseillé de remettre du jus frais avec du jus qui a pratiquement achevé sa fermentation. Au bout de quelques jours le bouillonnement se calme, le vin devient laiteux, il va se clarifier lentement et déposer sa lie au fond du tonneau.
 La chaptalisation Dans le cycle de fermentation, on rajoutait dans une proportion de 10 kg pour 250 litres, du soleil d’Erstein. C’est ainsi qu’on surnommait notre sucrerie locale. Il s’agissait de sucre cristallisé vendu en paquets industriels de 5 kg qu’on faisait dissoudre en le chauffant dans le récipient qui servait normalement à pasteuriser les bocaux de cornichons. Puis il était rajouté au moult, pour doper la teneur en Alcool. Il faut préciser que le jus de raisin était généralement coupé de jus de poires ou pommes, beaucoup moins générateurs de sucres naturels, donc moins producteurs de degrés d’alcool. Cette chaptalisation était pratiquement nécessaire pour assurer un taux d’alcool minimum pour la conservation. Le soutirage et le soufrage Au printemps, on soutire la lie qui sera recyclée dans certains cas lors de la distillation de Schnaps La perte est d’environ un dixième. Outre l’élimination des lies et la prévention de maladies et de mauvaises odeurs le soutirage élimine le gaz carbonique qui a tendance à faire perler le vin. En résumé, on aère et purifie le vin pour favoriser son vieillissement Cette opération permettait de vider les tonneaux et de reconditionner le vin dans des futs de petits gabarits (200 litres) plus adaptés Ces fûts étaient préalablement soigneusement nettoyés et soufrés. Tout comme le sont les fûts vides en prévision d’une future utilisation. La combustion des baguettes de soufre consomme l’oxygène et produit du dioxyde de soufre qui est un antioxydant, un antiseptique et un acidifiant. Ce SO2 empêche l’oxydation du vin, car chaque remplissage chasse un volume équivalent de vapeur de soufre. Il subsistera donc au dessus du liquide, un écran de protection qui évitera au vin d’être en contact direct avec l’oxygène.
 Le collage Lorsque le vin est trouble, ou épais c’est-à-dire que sa viscosité est trop élevée et qu’il coule sans bruit dans le carafon, on pouvait le rattraper en procédant à un collage. Six blancs d’œufs pour une barrique d’environ 200 litres. Ils sont battus en neige et rajoutés au vin. Le blanc d’œuf faisait précipiter les particules en suspension et clarifiaient le vin. Un deuxième soutirage sera alors nécessaire pour éliminer ces dépôts. Ce collage n’était pas systématique, il demeurait curatif. Voila résumé en quelques mots, les techniques de vinification utilisés par les producteurs. Elles sont sommaires et empiriques. On peut déplorer ce manque de connaissance et regretter un certain état d’esprit. L’objectif, tant des récoltes que de la vinification elle-même, était d’abord de remplir les fûts, donc prime à la quantité. Les vins les moins bons passaient en distillation de Schnaps, on ne s’embarrassait pas de les coller ou de les améliorer. Je n’irai pas jusqu’à dire que la confection de mauvais vin était une nécessité, mais ça arrangeait, bien les années sans mirabelles. Peu de barriques étaient homogènes en moult, les raisins étaient coupés de pommes et poires, voire de Blankenhorn. Ce mélange donnait un breuvage avec un degré d’alcool aux alentour de 9°, trop faible pour le vieillissement. . De toute façon ces vins étaient consommés au bout de 2 ans maximum Les fûts avaient 20 ans d’âge, on ne les changeait jamais. Nous sommes loin de ce qu’on peut qualifier de vieilli en fût de chêne, car les tanins n’étaient plus que lointains souvenirs. Qui plus est, les douves étaient couvertes de dépôts cristallins qui empêchaient tout échange.
Nos hybrides auraient sans doute mérité meilleur sort pour exalter leurs parfums. Je serais curieux de savoir ce que donnerait une cuvée pure de Baco ou d’Oberlin noir vinifiés avec tout le savoir et les soins dont bénéficient les vins commercialisés de nos jours. Je caresse même l’idée de faire un test grandeur nature en “écumant” toutes les tonnelles et vestiges de vignes qui subsistent dans la région. Au-delà de ce rêve, l’aventure de ces vignes est bien terminée. Pour ma part j’ai pris beaucoup de plaisir à faire ces recherches, à recouper les informations et à discuter avec les personnes qui ont connues ce “bon vieux temps”Je voudrai remercier particulièrementMa mère, témoin de cette époque, qui a ravivé et rectifié mes souvenirs
Mon voisin, Bernard, de quelques années mon ainé. Il est resté viticulteur dans l’âme, outre ses photos, il m’a encouragé et prodigué ses conseils et avis éclairés.
Je voudrais dédier ces pages A mon épouse, car leur rédaction m’a fait oublier maintes fois l’heure du repas et du repos. A mes enfants, qui dans leurs lointains souvenirs doivent se rappeler des bribes de cette histoire. A mes petits enfants, pour qu’en lisant un jour ces lignes ils en tirent ces quelques enseignements. Que notre histoire et notre culture locale sont riches. Que la nature par elle-même est généreuse Que la passion permet de réaliser de grandes choses.

Que par essence, dans notre coin de l’Outre Forêt, nous savons conjuguer travail, amour de la nature et passions.

© Freddy Roth