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Association des Jardins et Vergers de l’Outre-Forêt

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Aide à la distillation occasionnelle de fruits

En pratique, je traite deux fûts de contenance 120 litres, c’est-à-dire environ 90 litres de fruits par fût après fermentation.

Préambule

Bien que ne consommant pas de schnaps, ou si peu, j’ai souvent été, dès ma jeune enfance, en admiration devant ces « anciens » autour de cette captivante et mystérieuse installation mobile appelée « alambic » qui nécessitait soins, patience et connaissances le tout avec du feu et dégagement d’effluves si particulières.
Aujourd’hui, j’ai pris le relais en en faisant une occupation très ponctuelle pour mettre en valeur les fruits de mes trois mirabelliers dont j’essaye d’extraire le meilleur produit possible.
Je vous propose donc cette fiche technique sur la distillation de fruits qui se veut être un condensé assez complet d’expériences et d’échanges qui permettra à tout novice de conduire au mieux sa distillation.

R

éférences utiles :

  • Service des Douanes Haguenau tel. 0970278180 – 90 Rte de Bischwiller CS 90257 67504 HAGUENAU Cedex.
  • Location alambic, Schmitt Freddy Lampertsloch 70 euros tel. 0388075508 ou Humbert Lucien Haguenau au 0388062262
    Georges de Lobsann.

Généralités ou cadre administratif annuel.

La production d’alcool est réglementée en France. Le distillateur devra donc se soumettre à une déclaration préalable auprès des services des Douanes.
Au moins trois jours avant les opérations, le distillateur, bouilleur de cru ET propriétaire des vergers d’origine des fruits, remplit une déclaration de distillation auprès des Douanes. Celle-ci doit indiquer :

  • L’identité du bouilleur de cru : « non allocataire ».
  • Les références cadastrales des vergers.
  • Le propriétaire de l’alambic
  • Les références de l’alambic (numéro donné par le loueur)
  • Le lieu de distillation
  • Enfin, la date de distillation, la quantité et la qualité de la matière première à distiller. On veillera à déclarer la quantité la plus juste possible de fruits fermentés en ouvrant les fûts et en s’assurant qu’ils ne sentent pas le vinaigre (sinon on peut tout jeter). Mais, selon cette quantité et l’heure de départ que vous indiquez, l’administration fixera l’heure à laquelle vous êtes obligés d’arrêter la distillation.
    A la fin des opérations, le distillateur devra déclarer dans un délai de cinq jours, la quantité réelle d’alcool pur obtenue et payer les droits d’accises correspondants. En pratique, il enverra un chèque établi à l’ordre du Trésor-public à l’appui de l’original de la déclaration et en signant le décompte au verso, ou bien se rendra aux services des Douanes qui calculeront le montant à régler.

 

En 03/2021 et pour les dix premiers litres à droits réduits, le montant du paiement est le litrage de l’alcool pur obtenu fois 9,0133 €. Pour la quantité dépassant les 10 litres, on applique 18,0267 € par litre.
Notons que l’année du distillateur commence le 1er septembre et se termine le 31 août.

Pour obtenir de la qualité, il faut rigueur et propreté à tous les stades de l’opération.

RECOLTE DES FRUITS.

Les fruits sont ramassés très mûrs car tombés tout seul de l’arbre et donc riches en sucre et propres !

A ce stade le distillateur optera soit pour une fermentation naturelle et il ne lavera donc pas les fruits car la pellicule blanche sur la mirabelle est le champignon qui va faire fermenter en fût, soit pour une fermentation contrôlée par ensemencement avec des levures œnologiques (non boulangères) et enzymage. Les fruits pourront (ou devront ?) être lavés et broyés. Le PH doit être compris et maintenu entre 3,0 et 3,2 et on remuera la purée tous les deux ou trois jours. Les fûts seront entreposés à une température de 18 à 20°.
Les spécialistes pourront aussi installer une bonde de fermentation sur les fûts.
A titre personnel, je n’ai jamais utilisé cette deuxième solution. Il est écrit que la mise en fûts ne doit pas dépasser 24 heures mais mon expérience montre que c’est tout aussi bien, au fur et à mesure du ramassage des fruits sur une période de deux semaines.


N.B. : Plus longtemps dure la fermentation, plus se développent les arômes. Une fermentation optimale assurera en plus une bonne liquéfaction du moût.

Dès qu’il n’y a plus de dégagement gazeux (CO²) soit environ quinze jours après les dernières mises en fût et par temps chaud, la fermentation est terminée et tout le sucre des fruits a donc été transformé en alcools. Les fûts doivent alors être fermés hermétiquement. Ce moût, ainsi obtenu, peut alors être distillé dans la foulée ou dans quelques années. Le risque existe pour qu’une autre fermentation anaérobie et mauvaise, transforme l’alcool en vinaigre… Bonjour les dégâts. Touchons du bois, cela ne m’est jamais arrivé et on évitera donc d’ouvrir ces fûts à tout bout de champ.

 

LA DISTILLATION.

N.B. : Tous les degrés ou pourcentages alcooliques mentionnés le sont en degrés Gay-Lussac.

Première passe – Rohbrand.

Normalement, un alambic peut traiter jusqu’à 120 litres de moût mais on ne le remplira qu’à 80% au maximum. La distillation se fait en deux passes dont la première (Rohbrand) ne demande pas de précaution particulière. On n’hésite pas à faire chauffer la marmite sans toutefois faire bouillir. Lorsque cela commence à couler, le liquide doit titrer entre 40 et 60°. Lorsqu’il titra 13° (5° pour d’autres), on commence à arrêter car en insistant, on prend le risque d’extraire également des alcools supérieurs (propanol, butanol) ou des acides gras. Donc plutôt arrêter avant que trop tard.
Sur 90 litres de moût, on vient donc de prélever par distillation environ 18 litres d’un liquide alcoolique et transparent. Ce sont les petites eaux ou « litrain » ou « Literung » ou « brouillis » ou « la blanche » ou « les flegmes ».
Parfois, pour évacuer les fruits résiduels de la curcubite, bien que le trou soit grand, il convient de prévoir un poussoir pour aider à évacuer les fruits récalcitrants. Au préalable on aura d’ailleurs versé un seau d’eau pour diluer un peu cette masse à évacuer.
Attention, en se protégeant avec des gants épais, le chapeau de l’alambic s’enlève à deux ou seul en le basculant devant vers le haut pour éviter de se prendre les vapeurs brûlantes dans la figure. Ce ne serait pas bon d’autant qu’on a déjà enlevé le col de cygne et que, selon le cas, on y voit plus rien à cause des vapeurs. On profite de cette action pour nettoyer sommairement la curcubite et les éventuelles coulures sur la cuve.
Bien entendu, on continue par une nouvelle première passe pour le reste de la quantité de moût d’une même essence mais qui dépassait la capacité de l’alambic. On peut donc facilement atteindre une quantité totale de 35 litres de Literung ou flegmes pour la bonne chauffe ou Gutbrand. Je fais cette observation car il faut prévoir des récipients propres en conséquence… (Cuve émaillée de stérilisation de bocaux de fruits par ex.).
N.B. : Selon la nature du fruit : poires Williams, coings, marc de fruits, on ajoutera quelques litres d’eau avant d’effectuer la deuxième passe. Pour les cerises, on ne remplira la curcubite qu’à 50%.

Deuxième passe – Gutbrand.

Après la ou les premières passes, on calme le feu et il convient de bien nettoyer toutes les parties de l’alambic : la colonne de refroidissement et la pyramide de disques qui s’y trouve, le col de cygne ; on s’aidera des goupillons livrés avec l’alambic et enfin, le chapeau et la curcubite en cuivre elle-même. Un chiffon propre abondamment mouillé et tamponné sur un tas de cendre de bois sera le décapant le plus efficace. Attention, ces pièces sont brûlantes. Prévoir des arrosoirs ou seaux d’eau claire. Eponges avec scotch-brite iront bien aussi mais le chapeau de l’alambic sera posé retourné sur un fût qui avait contenu le moût et pourra donc être très bien nettoyé. Il est très chaud et se laissera donc bien nettoyer, l’eau utilisée étant collectée dans le fond du fût. Tout est propre et on remonte le tout en versant tous les flegmes ou literungen d’une même essence.
N.B. : Ajouter la « queue » d’une distillation précédente n’apportera RIEN mais au contraire provoquera une concentration plus forte en produits dont on veut justement se défaire.
La curcubite à bain-marie est encore chaude et on remet de la chauffe mais très modérément. Des alcools et des produits divers vont maintenant couler mais celui qui nous intéresse est l’éthanol (C2-H5-OH) qui s’évapore à 78°C.
On ne prendra donc pas le début : la tête ou « Vorlauf » qui contient du méthanol et autres cochonneries. Lorsque le liquide aura un bon arôme sans astringence, c’est-à-dire après 0,7 litre par 100 litres de moût, donc 1,5 litre dans mon cas (à jeter ou à utiliser pour désinfecter les outils coupants du jardin), ou plus selon l’évaluation du distillateur, ce sera le début du cœur : le produit que nous recherchons.
Couper la tête et la queue s’appelle la « rectification » ou encore « purification ».

Le liquide peut titrer 80° GL (Gay-Lussac) au début. Il doit couler en un mince filet dans le récipient collecteur qu’on aura pris le soin de recouvrir avec un fin tissus blanc jouant le rôle de filtre : calmer le feu et ne pas hésiter, au besoin, à rafraichir le chapeau de l’alambic avec une serpillère propre et mouillée. On laissera couler jusqu’à ce que le liquide titre 55°GL pour les fruits à noyaux et 50 pour les fruits à pépins. A ce stade, une évaluation au nez et à la bouche pourra influer sur la décision d’arrêt de la distillation. En touchant avec la main, on veillera également à ce que le haut de la cuve de refroidissement ne se réchauffe pas plus du cinquième de la hauteur.
Le bon distillateur veillera à ne jamais perturber l’équilibre vapeurs alcool/eau par refroidissement artificielle du chapiteau, col du cygne ou arrêt de feu ou eau trop froide ou trop chaude du refroidisseur.

Notons que les degrés « Gay-Lussac » correspondent au pourcentage d’alcool en volume, donc de 0 à 100. Par contre, les degrés Cartier, très utilisés en Allemagne et en Alsace vont de 10° à 45°. Par ex. : 80°GL=30C, 50°GL=19 C, 38GL=16C etc. Attention donc à l’unité utilisée.


En termes de durée (à titre indicatif) :

  • 6 heures 10 Mise à feu
  • 7 h 40 Ça coule
  • 8 h 30 On arrête-nettoyage sommaire
  • 9 h 20 Ça coule à nouveau pour le deuxième fût
  • 10 h 30 On arrête – Grand Nettoyage
  • 10 h 40 Dernière passe
  • 14 heures On arrête tout. Après 8 h donc, on nettoie…

 

L’opération principale est maintenant terminée. Approximativement, nous avons obtenu entre 14 et 18 litres de « Gutbrand » qui titre 70°GL.
La suite peut être effectuée plus tard. En effet, pour arriver à un titrage voulu, 50° par exemple, il conviendra d’ajouter de l’eau pure non minéralisée « Metzeral ou Mont Roucous (chez Match) ». Pour cette opération, vous vous référerez au dernier paragraphe « Finition de l’eau de vie ».
Mais en tout état de cause, c’est à ce stade qu’il convient de déterminer la quantité d’alcool pur obtenue pour la déclarer aux Douanes et… Payer les accises.
Certains préfèrent conserver le Gutbrand à fort titrage alcoolique et le diluer (faire la « finition ») au fur et à mesure de sa consommation. Je le porte à un peu plus de 50° et le tout étant conservé en bonbonnes. Le stockage par nuits froides d’hiver à -5°C peut permettre d’enlever une pellicule blanchâtre et gélatineuse (glycérine…) qui se formerait en surface… Cela ne m’est jamais arrivé.

Tout est bien qui finit bien mais vous aurez remarqué qu’à aucun moment dans ce résumé n’apparaît la véritable quantité définitive d’alcool obtenue. C’est un secret que seul connait le distillateur et en ce sens, il rejoint le chasseur, le pêcheur, le maçon et le cultivateur qui jamais vous dit la vérité. C’est un peu normal car la quantité d’alcool dépend de la quantité de sucre donc du degré de maturité des fruits donc du soleil de l’été et de la bonne fermentation mais jamais de l’âge du bouilleur… Le suspense est entretenu par la loi du silence qui enveloppe l’univers des bouilleurs de crus, entre eux-mêmes et avec les services douaniers du fisc. Personne n’est dupe mais ce que vous n’avez pas dit ne peut être retenu contre vous. Un jour j’avais dit quelque chose à l’agent du fisc et sa réaction était cocasse mais peut-on me reprocher de payer volontairement des accises pour la mise en valeur des fruits de nos vergers ?

C’est pourquoi l’administration se réfère à un barème du taux de rendement minimum par nature du fruit pour 100 litres de moût. Par exemple, la mirabelle a le taux de rendement le plus important à savoir 5%, la cerise 4,5%, la quetsche 4, la williams 2,5, la pomme 1,5 etc…

Lors de la déclaration, il peut donc y avoir un décalage entre le minimum déclaré et la quantité réelle. Bien entendu, ces montants ne sont pas substantiels mais il est bon de savoir qu’à tout moment, tout distillateur peut être soumis à un contrôle sur place par l’autorité douanière.

Un peu de physique des liquides pour plus de précision encore.
Le degré d’alcool est mesuré avec un alcoomètre. Celui-ci est étalonné soit pour une température de base de 20°C, soit de 15°C. C’est 20° en général et c’est écrit dessus.

Avec un alcoomètre étalonné à 20°, si on opère sur un substrat de 17°C (souvent en hiver), il faudra ajouter un degré à la valeur lue sur l’alcoomètre. Si le substrat avait une température de 23°, il faudrait retrancher une graduation.
Pour expliquer autrement : la densité du substrat varie en fonction de la température ; plus il est froid, mieux il fera flotter(monter) l’alcoomètre qui indiquera donc une valeur inférieure à corriger donc par ajout d’une graduation tous les trois degrés de différence avec la température d’étalonnage ; compris ?

Avec un alcoomètre étalonné à 15°C et plongé dans un substrat de 21°, il faudra retrancher 2 graduations (degrés) à la valeur lue sur l’alcoomètre car il s’enfoncera plus et indiquera une valeur supérieure etc…

Matériel nécessaire :

  • Un grand bac de récupération de moût résiduel. (Une poubelle à roues, ce plastique résiste au chaud)
  • Bacs propres de récupération de substrats fournis par le loueur d’alambic ou cuve émaillée d’un stérilisateur
  • Deux éponges scotch-brite.
  • Des seaux d’eau claire ou arrosoirs
  • Un tuyau d’amené d’eau dans le condenseur avec raccords en cas de diamètres différents de tuyaux.
  • Un tuyau d’évacuation de l’eau du condenseur.
  • Un « poussoir » à fruits, une planche en bois)
  • De gros gants anti brûlures.
  • Un récipient pour récupération de la tête de la deuxième passe.
  • Du bois sec pour le feu
  • Un alcoomètre.

 

Arrivée de l’alambic :

Il est livré avec deux goupillons de nettoyage, un bec spécial de sortie du refroidisseur permettant d’y mesurer en continu le degré d’alcool, un seau de récupération du distillat, le tout en cuivre de préférence. Notons que ce seau a une telle dimension qu’un cm de liquide correspond à un litre et à 20 cm de haut, il a un enfoncement tout autour qui correspond donc à une quantité de 20 litres.
On disposera l’alambic de telle sorte de pouvoir avoir accès à toutes ses parties : robinets, bouche d’évacuation, foyer et assurer la mise en place des tuyaux de poêle.
Une fois calé et bien en place, on remplit le bain-marie par l’entonnoir en versant entre six à huit arrosoirs d’eau en veillant à fermer le robinet de vidange du bas (arrière) et d’ouvrir le robinet du haut (devant). Lorsque l’eau coulera du robinet du haut, le bain-marie sera plein et on fermera aussi le robinet du haut et celui de l’entonnoir.
On remplit maintenant la cuve de refroidissement jusqu’à ce qu’elle déborde dans le tuyau d’évacuation vers les égouts ou dans la marre. On branchera également le tuyau d’amené de l’eau de refroidissement.

Remarques utiles pour la délicate opération de finition de l’eau de vie :
Nonobstant le fait que certains conseillent de débuter par une longue conservation à haut degré d’alcool en stockant la bonbonne au grenier où le distillat subira de grandes variations de température, on se référera pour le coupage au tableau quantitatif ci-joint et, selon le cas, aux remarques ci-dessous :
L’eau de coupage et l’eau de vie doivent avoir la même température. Il est préférable que cette température soit la plus basse possible (entre 4 et 10°C).
Eviter de couper un distillat jeune. Une eau de vie fraichement distillée manque d’harmonie. La durée de conservation augmente cette harmonie.
L’eau de coupage devra être verser par petit filet dans le distillat et non l’inverse, en remuant régulièrement.
Il est conseillé d’effectuer cette opération par étapes dans le temps.
On peut aussi noter que cette opération est exothermique et que les volumes mélangés donneront un volume inférieur à la somme des deux volumes de départ.
Pour la finition on n’utilisera pas d’eau distillée ou déminéralisée industriellement car elles peuvent contenir des ions de cuivre provenant des systèmes de fabrication et pouvant générer des produits très nocifs en vieillissant (éthyle carbamate ou uréthane).
Pour la finition, on utilisera une eau de source ou minérale naturelle en bouteille la moins minérale et la plus neutre possible… L’eau de source n’est plus trop indiquée pour raison de pollution.
De nos jours, le degré d’alcool définitif préconisé se situe entre 42 et 45° (18° Cartier). Dans cette plage, le bouquet d’arômes est mieux mis en valeur.

Note finale

Pour chaque distillation, la qualité des fruits et les conditions de distillation varient ; vous-même aurez changé entre chaque distillation. Alors, émettons le vœu que le produit que vous obtiendrez soit le reflet de votre curiosité et de votre « savoir- toujours un peu mieux faire » … Bonne distillation !

Ce résumé a été rédigé en m’appuyant sur :
Mes propres expériences fondées et dirigées par l’ami Georges SCHWEIGHARDT,
Deux documents de distillateurs dont un de 2010 de la Fédération des Producteurs de Fruits du Bas-Rhin et
De recherches en 2010 sur internet.

A Hermerswiller, le 07/04/2021
René Fischer

Distillation 2021