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Association des Jardins et Vergers de l’Outre-Forêt

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Le Schnaps

L’esprit de l’Alsace mis en bouteille

L’eau qui redonne la jeunesse, éternelle Fontaine de Jouvence qui jour après jour, nous redonne force et courage et soigne plaies et bosses sans grever le budget de la Sécurité Sociale. Pour des non initiés, Schnaps a parfois la connotation du Poiré, pris sur un comptoir de bistrot, ou d’un alcool de patates à la mode teutonne. Grave erreur. Pour les vrais connaisseurs le Schnaps c’est un terme religieux, noble, élitiste quasiment d’obédience maçonnique. C’est d’abord l’arôme qui exalte du verre et emplit peu à peu la pièce, un nez de fruit, une image de confiture ou mieux de marmelade, telle que seule Mémé savait la faire, avec en touche de fond, le goût viril de l’alcool. C’est le claquement de la langue qui accompagne la première larme, celle qu’on aspire entre les dents. C’est cet air de contentement quand on repose son verre, avec cette même phrase, cent fois prononcée. Ah elle est bonne celle-là, c’est de la pure, on sent bien le fruit ! On pourrait en parler pendant des heures, en lapant son verre par petites gorgées jusqu’à la dernière gouttelette.

Un Schnaps, contrairement à toutes les idées reçues ne se boit pas glacé, givré, frappé. Laissons cela pour la Vodka, les alcools sans parfum, les mauvais produits et le mauvais vin. Le schnaps mérite de se boire à une température de 12° à 15° et dans un verre profond de sorte qu’il sublime son parfum. Je ne saurai dire, à quand remonte cette fabrication de l’eau de vie, en Alsace. Assurément c’est une très vieille tradition, puisque notre régime local de la Sécurité Sociale a toujours été excédentaire. Par elle-même l’histoire est sans doute analogue à celle d’autres régions ou d’autres pays, où on “fait” du Calva, du Cognac, du Whisky, du Marc, de l’alcool de topinambour ou de céréales, chacun utilisant le produit de base dont il disposait. L’homme est tellement ingénieux qu’il sait faire de l’eau de feu avec pratiquement tout ce qui lui tombe sous la main.

L’Alsace, et principalement le Piémont des Vosges offre un relief de vallons et de collines bien exposés au soleil, propices à la culture de la vigne. Cette évocation très forte du terroir des vins blancs d’Alsace, relègue au deuxième plan la richesse et la diversité de nos d’arbres fruitiers. Pour faire de l’eau de vie, il faut réunir justement réunir quatre ingrédients majeurs : l’appareillage, les fruits, le droit, le savoir faire, et vous le constaterez en lisant ces lignes, qu’il faut ajouter une dose de sueur et de labeur.
 

L’APPAREILLAGE

Toutes les grandes cours de ferme possédaient leur “Brennhiesel” : la maisonnée à bouillir du cru. Il n’en reste malheureusement plus beaucoup, pour cause de rénovation et d’arrêt d’exploitation alors qu’en 1951, Kutzenhausen comportait 28 installations répertoriées par les Contributions Indirectes.

En règle générale, c’était un appentis qui servait aussi de stockage, de sellerie pour les harnais de chevaux ou des vaches, d’atelier de réparation des outils de la ferme, de dépotoir pour ces mille et une chose qu’il ne fallait pas jeter, parce qu’elles pouvaient resservir un jour. Et sous un amas de choses qui s’entassaient pendant toute l’année, se cachait un trésor : l’alambic.

Une grosse cuve d’environ 50 litres, au-dessus d’un foyer, recevait le produit à distiller. En règle générale, elle était recouverte d’une épaisse couche de terre glaise pour l’isoler, de sorte qu’on ne voyait qu’un tumulus d’argile dont dépassait l’ouverture d’un réceptacle fabriqué en cuivre. Une petite cuve à eau, que traversaient un ou deux tuyaux en cuivre, permettait le refroidissement du distillat. Souvent amovible, pour gagner de la place, elle traînait dans un coin du “Brennhiesel” Un appareillage somme toute simple. Sans doute n’était-il pas très performant en matière de refroidissement. Une pièce essentielle manquait à l’appel, le “Hut”, le chapeau ou pièce de liaison également en cuivre qui fait la jonction entre cuve et système de refroidissement. Cette pièce était consignée à la mairie ou chez l’appariteur, pour éviter toute tentation à distiller en fraude.

          

Une fois par an, en Automne, le paysan rangeait son Brennhiesel, qui souvent faisait aussi office de buanderie, et distillait son Schnaps. Et tant qu’à nettoyer et ranger, il en profitait pour y tuer le cochon, et faire ses saucisses et son jambon. De quoi passer l’hiver au chaud. Quel signe de richesse, pour ne pas dire noblesse que de posséder sa propre installation. Bien – sûr, les paysans pauvres et les tâcherons n’en avaient pas. Cela ne leur aurait d’ailleurs pas été très utile, ils ne possédaient ni terres, ni fruits… Le schnaps était aristocratique comme la médecine : Eau de vie des riches et des nantis, eau tout court ou piquette pour les pauvres. Cette fabrication d’alcool est restée le privilège d’un cercle d’initiés, de gros propriétaires, de grandes fermes ou encore d’exploitations vinicoles… et certainement qu’on trouve là, l’origine de l’industrialisation de la distillerie. En Alsace, et principalement dans l’Outre – Forêt, il en sera autrement, le Schnaps deviendra un art populaire et un vecteur de développement social. Le Pechelbronn, sujet qui revient à tout moment dans notre histoire locale, favorisa l’arrivée d’une nouvelle catégorie de personnes, les Ouvriers Paysans. Ils étaient jusqu’à 5000 salariés dans les différentes activités liées à l’exploitation pétrolière. Leur travail en continue en poste 2 x 8 ou 3 x 8 permettait de mener en parallèle une petite agriculture d’environ 1 à 2 Ha qui suffisait aux besoins d’une famille. On les surnommait «Kieh-bure», paysans à vaches par opposition aux professionnels de l’agriculture qui possédaient des chevaux. En général ces deux bovins tiraient les charrettes à roues cerclées de fer, labouraient et donnaient du lait. Bonjour, veau, vache, cochon, couvée… chantait Perette, une fille de chez nous… Ces deux activités combinées ont évité l’exode rural, voir favorisé un retour à la petite propriété, ce microsystème s’est perpétué jusque fin des années 50. Clivage qui a vu la cessation d’activité du Pechelbronn et le début de la mécanisation agraire. Revenons à nos «Kieh-bure». Ce n’était pas la richesse, mais une certaine aisance matérielle et auto suffisance qui permettait de vivre pratiquement en autarcie. Le raffinement suprême était de devenir propriétaire d’un lopin de vigne- cela fera l’objet d’un autre chapitre- et d’un Baamstûckel, bande de prairie de 6 à 8 mètres de large, exposée vers le sud et plantée d’arbres fruitiers, pommes, poires, prunes, mirabelles….Certaines de ces localisations, bien drainées et bien exposées sont particulièrement propices et recherchées. La fabrication d’Eau de vie est une suite logique qui plus est, dans une région où l’exploitation et le raffinage du pétrole apportent richesse et aussi pollution. A se demander si c’est la distillation du pétrole qui a inspiré celle du schnaps, ou le contraire? Et la réponse est surprenante, les Le Bel, promoteurs du développement du site pétrolier, connaissaient l’art de distiller la goutte dans leur ferme, bien avant d’industrialiser la distillation du pétrole. S’il y a inspiration et transfuge c’est incontestablement du schnaps vers le pétrole ! Par un «juste» retour des choses, le Schnaps deviendra pratiquement accessible à tout le monde et sera le produit démocratique, populaire et prolétaire. Les rares ruraux à ne pas en distiller ou à en faire trop peu pour répondre à leur consommation eurent largement la possibilité de s’en procurer sur le marché noir. Au début, l’ouvrier-paysan utilisait l’alambic du gros propriétaire, moyennant dédommagement en nature, en travail ou en octroi (les années de mauvaise récolte) On faisait son Schnaps en famille et par familles apparentées.

Il était de tradition que l’ouvrier distillait le premier, ce qui l’obligeait à nettoyer le Brennhiesel, l’appareillage et à chauffer l’alambic, le paysan prenait la relève, pour faire sa propre récolte. Souvent le grand-père de la ferme supervisait l’opération, «Der kann’s » en d’autres termes c’est notre druide local, l’homme qui possède la science, celui qui a été touché par la Grâce. En même temps, il officiait comme vicaire, gardien du temple et interdisait l’accès de son Brennhiesel, aux enfants et aux chiens et aux femmes. Un restaurateur de Kutzenhausen, investit dans 2 Alambics ambulants, montés sur châssis et roues métalliques pour le premier, roues à bandages pour le plus récent. Il louait ce matériel dans les villages aux alentours, à la journée pour une somme équivalente à 40 de nos Euros actuels. D’autres loueurs ont fait de même dans les communes environnantes. Chacun de nous devenait donc, avec plus ou moins de savoir faire, son propre bouilleur de cru à charge d’en apprendre la technique et d’en acquérir la maitrise. Et la distillation devenait une sorte de grand-messe rituelle, dans sa propre cour qui l’espace d’une journée devenait lieu du Culte. Les enfants étaient partie prenante de la Fête, et les femmes se sont imposées, en vertu de l’émancipation du sexe faible. Les voisins venant par curiosité voir «si ça donnait bien» et dans certains cas ne se privaient pas de faire des tests comparatifs avec les récoltes des années antérieures. Lors de mes déplacements, j’ai appris que dans d’autres régions, cette opération était fréquemment sous-traitée au possesseur de l’alambic, gardien jaloux de son savoir et qui officiait en quelque sorte à huis clos. Dans les Ardennes, j’ai rencontré un «distillateur» prestataire de service qui allait de village en village et établissait pour quelques jours son quartier général sur la place principale…. Chez nous, la saison de distillation battait son plein de fin Septembre à Pâques, les réservations de l’alambic se faisant sur plusieurs semaines et je me souviens que tous les voisins de ma rue faisaient du Schnaps et se repassaient l’alambic encore fumant de cour en cour. L’année fiscale du Schnaps commence d’ailleurs le 1 Septembre, ce qui permettait encore de faire du Kirsch fin Août sur l’ancien octroi. Un mot sur ces alambics fabriqués pour l’essentiel par une chaudronnerie spécialisée dans le travail du cuivre, la Sté WOODLI. Un foyer garni de briques réfractaires permettait de chauffer une première enveloppe faisant office de bain-marie – qu’il ne fallait pas oublier de remplir !! et dont la température pouvait monter à plus de 100°, au vu de la soupape et du manomètre. Aucun des manomètres que j’ai eu l’occasion de voir sur les alambics restant en circulation, n’étant plus en état de marche, il ne m’est guère possible de donner des précisions sur la pression admissible et les températures réelles. On en est revenu à officier au feeling. La cuve de distillation à proprement parlée est en cuivre d’une capacité de remplissage de 100 Litres. Elle est équipée en son bas d’un goulot d’évacuation et reçoit un couvercle qui sera boulonné sur sa partie supérieure.

Campagne 2007 datée grâce à mon véhicule rouge personnel, qui n’est donc pas la voiture d’intervention des pompiers !

La cuve de refroidissement, ressemble à un tonneau de mazout de 200 l avec un conduit central. Celui-ci reçoit une tige en cuivre, sur laquelle sont soudées des disques qui permettent la condensation de la vapeur du distillat en gouttelettes de Schnaps qu’on recueillait à la sortie du tuyau. La pièce essentielle qui fait la liaison entre les deux cuves, le chapeau, était stockée avec tous les autres chapeaux chez l’appariteur. Ce chapeau n’était théoriquement mis à la disposition du bouilleur que pendant la période allouée par les contributions indirectes, mais, iI y a toujours eu des arrangements avec le Bon Dieu ! Aujourd’hui il est livré par le loueur. Un de ces appareils était encore récemment en circulation, je m’en suis servi en 2003, l’autre a explosé il y a 20 ans, car un bouilleur a oublié de remplir le Bain Marie, ou a bloqué la soupape. Vous connaissez tous le principe de la machine à vapeur, ça a fait « boom » et le chapeau est parti comme une fusée et a atterri dans un cerisier! Ce sont de vielles histoires initiatiques qui ressortent chaque fois que l’on se rencontre autour de l’alambic survivant.

Orifice pour le remplissage du bain-marie (R), soupape (S) et manomètre (M)

En 2009 le propriétaire petit-fils du restaurateur évoqué plus haut a réformé son alambic pour cause de vétusté. J’ai loué un appareil de même conception chez un particulier, qui a fait son hobby de la conservation de ce matériel. Il en a racheté cinq, dont deux sont opérationnels. A ma connaissance, il doit rester 2 ou 3 autres appareils dans l’arrondissement de Wissembourg, la demande étant très faible, ils disparaîtront progressivement de la circulation comme cela a été le cas pour celui de Kutzenhausen. Bien sûr, il faut aussi disposer d’un récipient adéquat, pour recueillir le schnaps tout frais, la tradition veut qu’il soit en chêne. La «stets» est fournie avec l’alambic. Je ne vois aucune justification technique à l’emploi de bois, si ce n’est que le pvc n’existait pas à l’époque. Il ne faut pas oublier de remplir ce récipient d’eau la veille pour que les douves s’humidifient et s’étanchéifient, vu leur utilisation occasionnelle.

Un aréomètre, “Schnapsweui” ou balance à Schnaps permet de mesurer le degré d’alcool. Le loueur actuel ne le mettant plus à disposition, chaque bouilleur devra faire l’acquisition personnelle de ce trésor.

Deux échelles ont cours chez les bouilleurs de cru Alsacien, la grille blanche «Française» et la grille rouge «Allemande». Le Schnaps fait 50° «français» ce qui correspond à 20,5° «allemand». L’eau est à 0 contre 12 pour l’Allemand. D’un coté la grille est logarithmique de l’autre coté elle est en degrés constants. De mauvais esprit prétendent que cette différence était le reflet du cours du Deutsch Mark par rapport au Franc.

Pour éviter toute mauvaise lecture, on effectuait une mesure dans chaque grille et pour certains, autant de dégustations. Une éprouvette permet de capter la dose nécessaire à la mesure du degré d’alcool. Le dernier alambic que j’ai loué était équipé d’un bec en col de cygne qui permettait une lecture constante en sortie de tuyère.

Le schnaps récolté sera stocké dans des bonbonnes en verre d’environ 20 à 25 Litres. Pour protéger celles–ci des chocs, elles étaient « enchâssées » dans un panier tressé avec des verges de saules et rembourré avec de la paille. Voir page de garde Pour le moins il faut s’assurer qu’un récipient de ce type est vide, par défaut prendre les mesures énergiques* qui s’imposent pour le rendre utilisable. *consommer avec modération Le schnaps sauf en ce qui concerne le bouchon en liège n’est donc pas en contact avec l’air, ne s’oxyde pas, ne vieillit pas et ne jaunit pas théoriquement. Certes il s’arrondit avec l’âge en perdant ses alcools les plus volatils. On m’a posé la question, pourquoi ces bouteilles étaient stockées au grenier? Je n’ai pas encore résolu cette énigme. On pourrait arguer que pour aller au grenier, il fallait passer devant la cuisine et que des allers retours trop fréquents ne manqueraient pas d’être suspects à la maitresse de maison veillant sur ce trésor ! J’ajouterai pour une information anecdotique, qu’une bouteille était, semble-t-il planqué dans la table de nuit « côté mari » qui avait en charge d’en tester chaque matin, au chant du coq, si la maturation se passait bien. Dans les vieilles maisons, on trouve parfois encore – au grenier s’entend – des carafons en grés vernissé de Betschdorf plein de Schnaps. D’une contenance d’une dizaine de litres, ils sont devenus pièces de collection ou support de lampe.

Les fruits eux-mêmes, étaient stockés pendant la fermentation dans des fûts de chêne ou de châtaigniers ; Il fallait veiller à ce que ces fûts ne soient pas aigres et génèrent une mauvaise fermentation. Ces 20 dernières années, le plastique alimentaire fera l’unanimité et les récoltes perdues sont rares. La journée de distillation sera mise à profit pour nettoyer consciencieusement les fûts de l’année et les stocker en vue d’une utilisation future.

 

 

Les fruits & alcools

Le fruit, le plus noble, le plus rare parmi les Schnaps traditionnels est la cerise qui donne du Kirsch. Kischeschnaps (eau de vie de Cerise) Kirschewasser (eau de cerise). Petite cerise noire, avec un petit noyau, pleine de jus qui vous dégoulinait dans les manches lors de la cueillette.

 

 

Car, il fallait cueillir les cerises sur l’arbre, avec des échelles et des seaux ou des corbeilles de cueillette en saules ou en osier appelés «de Gratte».

Les plus belles, les plus juteuses étaient dans la cime de l’arbre et plus d’une personne est resté invalide suite à une chute, « pour une poignée de plus ». Environ une fois par décennie, les branches sont pleines à craquer et ploient sous les fruits. On peut alors cueillir à pleines poignées. Les autres années, soit en raison d’un gel tardif, soit d’une pollinisation perturbée par la pluie, les fruits se présentent isolés et la cueillette serait un travail de Titan.

                 

Prunelle

Je me souviens, d’une variété d’arbre hybride entre la mirabelle et la quetsche qu’on appelait « Haferschlehe » et qui donnait une sorte de prunelle. «Schlehe» ou Schleje associée au mot « Hafer » qui signifie avoine. C’était la dernière céréale de la trilogie classique (orge, blé, avoine) récoltée vers la 3° semaine d’Août et cette association de noms crée ce parallèle: la prunelle qui tombe à la fin de l’été quand l’avoine est rentrée. Un diction alsacien dit par ailleurs «que l’été est terminé quand le vent souffle par de là les chaumes d’avoine. «Wen de Wind iwer d’ Haferstieppfle blost» Ce fruit était rond et bleuté, d’un goût acidulé, astringent, immangeable. Il servait à faire un alcool dont la principale qualité était son faible bouquet, ce qui en faisait un produit de prédilection pour la confection des liqueurs et le coupage avec d’autres essences. Les arbres étaient plantés souvent en bout de champ, un peu comme le miséreux qu’on assied en bout de table. On attendait que les fruits tombent vers le 20 Août pour les faire ramasser par les enfants : Un ersatz, les années où il n’y avait pas de mirabelles.

Ces arbres ont pratiquement disparus, pour trouver cette photo, je suis allé sur un site Allemand qui dit en substance dans le texte original : « Die Haferschlehe, auch Kricke, Krete oder Haferpflaume, Kriechenpflaume oder auch Spilling genannt, ist eine Wildpflaumenart. Botanisch wird sie als Unterart der Pflaume geführt und Prunus domestica ssp. insititia genannt. Sie ist über ganz Europa bis in den Kaukasus verbreitet, wurde lokal aber häufig verdrängt »
A ne pas confondre avec la Prunelle Sauvage «Schwarzdorne » appelée aussi épine noire ou épinette ou buisson noir, qui pousse le long des lisières de forêts et donne un excellent alcool au catalogue des distilleries professionnelles. La présence d’épines particulièrement agressive rend la récolte quasiment impossible sans équipement spécial. Ce qui explique son absence dans la « Schnapsothéque » traditionnelle.

Marc “Trewere”

Mot intraduisible qui fait référence au débit des pommes en vue de les préparer pour le pressoir. Le produit de base est composé de pommes ou de poires écrasées, des rafles de raisin, des restes du pressoir. Tout y passait en période de disette. Tous ces produits étaient mis à fermenter. Le rendement est très faible, il faut 5 à 600 litres de fruits pour arriver à faire 20 litres de schnaps. Ce qui sous-entend pratiquement 24 heures de distillation en continue. Le résultat en est un alcool sans cachet particulier servant de base culinaire ou toujours pour la confection de ces fameuses liqueurs. C’est de cet alcool que vient la connotation négative du Schnaps. Les Allemands l’appellent «Obstler». Alcool de fruits à pépins par opposition au «Steinobst » fruits à noyaux. Ma grand-mère s’en servait comme « médecine « frictionner les bleus, les varices et les lumbagos. Toute la famille l’utilisait pour anesthésier les plaies, soigner les angines, faire des compresses. (Voir déficit sécu, inexistant en Alsace) Aujourd’hui certains amateurs ou propriétaires de vergers «font» du poire Williams ou du Schnaps de «Golden» en distillant les fruits invendables car ne correspondant pas au calibre souhaité, tachetés ou simplement excédentaires. Ces produits qu’on appelle d’ailleurs rarement «Marc« sont en marge de la tradition du Schnaps à laquelle je fais référence, tout simplement parce que ces fruits sont des produits de sélections plantés dans des vergers industriels. Même si avec de bons ingrédients de base on obtient de bons Alcools… je n’ai pas d’attirance particulière pour eux, affaire de goût. Il en est de même pour le Marc de Gewürztraminer qui est un enfant né de l’industrie et du marketing.

Alcool de vin / Winschnaps

On confond dans le langage courant ces deux types de fabrication très voisins en goût, plutôt neutre. Le mot Alsacien « Trewere ou Trawerschnaps » est susceptible d’être utilisé dans les 2 cas. Beaucoup d’ouvriers-paysans avaient un lopin de vignes pour faire du vin. Ces vins de vigne étaient coupés avec du jus de pomme ou poires, pour leur donner une teneur moyenne de 8 à 9 °, et un paysan qui se respectait avait 2000 litres dans sa cave, soit 3 ans de consommation. Certains poiriers et pommiers «winapfel und trotbeer» étaient d’ailleurs des variétés à jus, impropres à la consommation alimentaire. Pour le reste on y rajoutait les pommes tombées, piquées par les vers ou excédentaires. Bien sûr, au hasard des coupages ces vins étaient plus ou moins « gouleyants « et hiérarchisés en 3 lots :

  • A  à garder et pour le dimanche, la sauce du lapin, le vin-chaud – un prépondérance de raisins type Oberlin 95, fort, rouge ayant pour effets cliniques, une tendance à somnoler compatible avec les jours d’hiver et les jours fériés.
  • B  à boire l’été – léger, blanc ou rosé beaucoup de pommes. Un vin qui désaltère et donne le peps nécessaire pour travailler dans les champs.
  • C  Imbuvables- beaucoup de poires, servait à faire vinaigre… 

 

On avait coutume de l’appeler le vin des 3 Hommes. « Dreimannerwin » Le premier tient solidement le buveur, le deuxième lui verse dans le gosier, le troisième l’ingurgite pour ne pas suffoquer. On prétend aussi que les cloches de l’église sonnaient, plus fort à deux heures du matin. Signe pour le consommateur de ces breuvages de se retourner dans leur lit, pour éviter que la paroi de son estomac en contact soit complètement rongée par son acidité. Dans la mesure où les réserves A et B étaient suffisantes C finissait dans l’alambic, heureusement d’ailleurs pour le foie et les parois stomacales qu’il y eut cette soupape à la surproduction et aux mauvais crus. Par ailleurs, on profitait de l’eau tempérée de la colonne de refroidissement, pour nettoyer et laver les tonneaux les jours de distillation. Chaque tonneau contenait 1 ou 2 seaux de lie de vin, qu’on rajoutait au distillat, ce qui permettait de tirer 1 ou 2 litres de schnaps en plus. La différence entre le marc et l’alcool de vin se situe dans la fermentation. Pour le marc, c’est le fruit brut qui fermentera, alors que dans notre cas on distille un produit dans une phase post fermentation. Vous l’avez compris, le rendement n’était pas fameux, car ses vins n’étaient pas très alcoolisés (7 à 9°) mais comme la quantité de distillat était largement disponible, le résultat était en généreux. C’était l’alcool de ménage qu’on retrouvait encore une fois dans les bocaux de fruits ui ornaient les bancs de fenêtre. Aujourd’hui ces produits ont pratiquement disparu. Pour cette raison nous mettons des pots de géranium et de bégonias pour meubler ces emplacements. Si j’évoque à plusieurs reprises ces bocaux, ce n’est pas le fruit du hasard, car les femmes avaient un penchant naturel pour le cassis et accueillaient leurs amies avec gentillesse et sourire en disant : « Vous prendrez bien un doigt de mon cassis « comme dans d’autres milieux plus selects, le doigt restait le même, mais il était en Porto !! L’alcool de noix brut était le complément indispensable à toute cochonnaille, bien avant qu’un laboratoire pharmaceutique ne généralise l’Alkaselzer. (Voir déficit Sécu). Il est fait à base de cerneaux verts cueillis en juin, mis à macérer au soleil dans du schnaps. Quand vous avalez une gorgée, l’estomac récalcitrant et les boyaux sont ébranlés par l’acidité et la mécanique repart. L’ effet est comparable à l’injection de pétrole lampant dans un dragster !! Le «Trewere » était aussi l’alcool qui alimentait le marché noir, toujours sous prétexte de faire du cassis. Mais à la fréquence d’achat de certains clients, à la bonne teinte rougeâtre de leur nez, et enfin au fait qu’ils n’avaient pas de haie de cassis dans leur jardin … on peut considérer l’existence d’un soupçon de doute quand à la finalité de tous leurs achats de «Winschnaps» Un mot sur des alcools particuliers dont le plus connu est la Framboise. Il est inconcevable pour un particulier de récolter 200 Litres de framboises. Les quantités se limitaient à 10 à 50 litres que l’on faisait aussi fermenter ou mariner sur les rebords des fenêtres, au soleil, dans des grands bocaux de conserve. Ces extraits étaient ajoutés lors de la dernière distillation, pour en sortir la quintessence en matière de goût. La « Framboise pure » n’existe pas. Produits d’autant plus rares que les framboises étaient rares à cette époque…

Tous les autres

En théorie, on peut faire du Schnaps avec tous les fruits … Ces produits prolifèrent sur les prospectus des distilleries et les cartes des restaurants : Alisier, coing, sureau, merise, pêche, ortie, topinambour … Certains amateurs s’essayent à distiller ces fruits et fleurs: On touche là, une catégorie d’artistes, de chercheurs et de bricoleurs de génie. J’ai vu mainte cocotte-minute, transformée en alambic de fortune et chauffée à la limite de l’explosion. Le but n’est pas de frauder, mais bien de recueillir la «goutte originelle» qui concentre les arômes de la terre «sorte de pierre philosophale» du bouilleur de cru. Nouvelle mutation du schnaps qui devient aujourd’hui un produit initiatique réservé à une population ésotérique. Il faut de tout pour faire un monde. Et l’ennui naquit un jour d’uniformité. Maintenant que nous avons nos mirabelles de l’année, bien mûres, il reste à bien les tasser et à compléter le niveau au fur et à mesure de leur affaissement. Elles sont stockées dans un fût en PVC, dans la cave, à température constante, il n’y plus qu’à laisser faire la nature. Ca bouillonne, et il se dégage rapidement une odeur d’alcool et de mirabelles.. Nous sommes fin Aout, on va les laisser reposer. Nous sommes maintenant fin Octobre 2009, il est temps de passer aux choses sérieuses :

Définir le jour S comme Schnaps
Se mettre en chasse d’un alambic puisque celui que je louais jusqu’à lors est réformé
Accomplir les formalités nécessaires.

Le droit

Pour les hommes politiques de Droite, ce fameux droit de bouilleur de cru privait la république jacobine de ses taxes. Sa suppression aurait permis de baisser les impôts de riches et fait flamber la cotation valeur boursière de Rémy-Cointreau et autres Paul Ricard. Pour la Gauche, une France championne de l’alcoolisme et de la cirrhose, ça ne pouvait pas durer indéfiniment. Pour le Centre, il était temps de ramener autre chose des Jeux olympiques que des médailles en chocolat. Devant une telle unanimité, de la classe politique, il fallait exterminer tous ces bouilleurs de cru, fraudeurs et trafiquants en puissance qui alimentaient une Nation en produits frelatés et dégénérescents. En 1956 c’est Mendes France et son ministre de l’intérieur Paul Ramadier qui franchirent le Rubicon, soi-disant pour donner un nouvel élan à une France qui sortait traumatisée par la guerre d’Indochine. Je me souviens de deux mesures qui partaient sans doute d’un bon sentiment mais dont j’ai eu à pâtir. Tout d’abord, la distribution de lait de vaches aux enfants de l’Ecole de la République. Bon pour les gamins de ville, mais pas pour ceux de la campagne, qui s’étaient déjà goinfrés à la récréation d’une double tranche de pain paysan épaisse à étouffer un chrétien, le tout garni de saucisse de foie ou de Speck. Après cette pause de 10 Heures, en rang par deux dans le couloir de l’Ecole-Mairie, nous nous voyions coller un verre de lait avec obligation de le présenter vide à l’autre bout du couloir. J’avais 6 ans à l’époque, et les grands versaient leur portion dans nos verres en disant, «si tu ne le bois pas gare à la récré» Vous vous imaginez les répercussions sur mon organisme, une crise de foie tous les trois jours. J’ai été dispensé médicalement, la distribution a été arrêtée fort heureusement, pour la santé de la conscription de la classe 50. Comme quoi les bonnes idées des Enarques venant de Paris… La deuxième mesure concernait justement le droit « s’ Brennrecht » Que ceux qui sont omnibulés par les dates se reportent aux annales du Journal Officiel, moi je me contente de relater ce qui s’est toujours raconté autour des alambics. « Au début il y avait le Paradis, tout le monde avait le Droit, à défaut on prenait le gauche. A partir de 1956 seuls certains avaient encore un tout petit droit et ceci uniquement pour éviter une guerre sanguinaire des paysans et permettre une désintoxication progressive. » En clair ceux qui étaient propriétaires de leurs fruits, qui avaient déclaré une distillation pendant trois années de références 1953 54 55 (à vérifier au JO), avaient encore le « droit de récidiver » et de faire 10 misérables litres d’alcool pur, c’est à dire 20 litres de Schnaps en franchise d’impôt et de taxe, et ce uniquement pour leur propre consommation sur place, en l’état, excluant le négoce, le transport, les cadeaux, donations, héritages… . Pour tous les autres c’est le gabelou, il faut payer des taxes (pas exorbitantes env.3 euros le litre, mais quand-même), ce qui est profondément choquant et ni plus ni moins qu’une incitation à la fraude, un pousse au crime, une provocation. Vous connaissez tous le tempérament français… Ce droit est acquis à vie et transmissible au conjoint. Fort heureusement, mon grand père, mon père en étaient dépositaires, ma mère reste la dernière de la lignée. Bon nombre de personnes ont eu ce privilège, pour avoir servi de prête-nom à des voisins qui avaient sans doute beaucoup de vins de qualité C ou beaucoup de clients «désireux de faire du cassis». D’autres en ont été exclus, alors qu’ils étaient dans la fleur de l’âge, puisque dans les familles c’est le grand père, puis le père qui exerçaient la préséance et ne lâchaient pas le morceau au fils avant ses 30 ans. A partir de ce moment, on recensa les gens qui ont le «Droit» Dans la hiérarchie nobiliaire sa détention a rang tout de suite après le Mérite Agricole. Ce Droit était monnayable, on se refilait le droit de l’arrière tante entre fratries «cette année c’est mon tour, toi tu l’avais l’an dernier» Je parle du Droit sacré, pas de la tante qui,- sauf en Octobre – est une sacrée em… Notre député assura sa réélection pendant 20 ans en jouant sur le lobbying des bouilleurs de cru. Le droit pour Tous comme le Paradis retrouvé Ce sera la quintessence de son programme électoral et le sujet de discussion majeur des réunions locales. Mais ces Messieurs de Paris à la solde des grands trusts de l’apéritif restèrent inflexibles. Aujourd’hui il reste une poignée d’irréductibles dépassant tous les 80 ans qui conservent ce Droit jusqu’en 2010. A cette date tous seront égaux, c’est-à-dire privés de Droit, mais Egaux.

Mais pour une fois la Nation a décidé d’être compréhensive et intelligente et de le proroger le bouclier fiscal applicable à al distillation jusqu’au 31 12 2012. 20 Les quelques récalcitrants survivants à cette date, pourront toujours manifester en « rolator» Après, enfin tous les Français redeviendrons égaux et aurons pour seul privilège, celui de payer des taxes. Le remembrement, l’arrachage de beaucoup d’arbres fruitiers, le goût pour des alcools différents contribuent à faire disparaître la race des bouilleurs de cru. Avec ou sans Droit, Pierre Mendès-France a fini par gagner son pari et les importateurs de Whisky pourront importer en Paix. Ah, j’oubliais: Il est capital lors d’une succession que les parents gardent l’usufruit sur quelques troncs rabougris de mirabelliers, sinon la clause distillatoire de fruits issus de sa propre récolte n’est plus remplie. La fac de Droit de Strasbourg reste la seule, à informer les futurs notaires, pour conseiller leurs clients à rajouter ce codicille. C’est le crépuscule des bouilleurs de cru. Pax Mirabelis Mais cette année ma maman a encore le Droit, et voici à quoi ressemble le précieux sésame dont le Verso sert de déclaration de résultat en clôture de la distillation et aussi au calcul des droits à percevoir. Vous noterez qu’on parle en litre d’Alcool pur (100 °) . Après deux allers-retours à Soultz, inscription sur le grand livre d’or qui est tenu à la recette du Trésor Public, j’ai (ma maman) obtenu le Droit de faire du Shnaps entre 7h et 16h, le Samedi 28 Novembre 2009.


Pour votre gouverne, sachez que ce document était bilingue français et allemand jusqu’en 1997 et qu’il était intitulé « Déclaration de distillation pour des matières non farineuses ». Il sera remplacé par un document provisoire « Recettes des Douanes » avant d’aboutir au document actuel à l’entête de la communauté Européenne. Vous trouverez copie de ces documents dans l’annexe bibliographique, au même titre qu’une feuille sur les rendements présumés et les volumes distillatoires.

Le savoir-faire

On ne devient pas Mozart, on naît Mozart. De même, on ne devient pas bouilleur de cru par apprentissage, mais en développant le gène ancestral qui est en nous. Tout jeune, il faut tourner autour de l’alambic, respirer les vapeurs de distillation, mettre un doigt sous le trait de Schnaps qui s’écoule, et le sucer discrètement. Alors avec beaucoup de chance et grâce à l’atavisme qui est dans vos gènes, vous serez peut-être touchés par la grâce et vous découvrirez la lumière. Tous les autres, pourront toujours s’inspirer de l’aspect purement technique. Revenons au début de l’aventure : Le remplissage des fûts, pour la fermentation. Une propreté et une hygiène draconienne sont de rigueur. Surtout pas de contact avec du pain qui pourrait perturber la fermentation. Les fruits sont écrasés avec un pilon, tant pour favoriser l’apparition du liquide, que pour en mettre plus. Pendant les 8 premiers jours, il faut rajouter à 3 ou 4 reprises un seau de fruits, pour compenser le tassement. On laissera 10 cm de garde pour éviter le débordement lors de la fermentation. Le fut est fermé par un couvercle à visser étanche, avec une bonde pour laisser passer les gaz. Il doit être stocké dans un endroit non venté et de température constante. Environ 6 semaines après, la fermentation est terminée, les pulpes des fruits ont formé une croute brune qui empêche les alcools de s’évaporer. Les fruits sont maintenant prêts pour la distillation, ils sentent l’alcool et la mirabelle. Mon père a toujours prélevé une casserole de macérât qu’il a chauffé sur la gazinière. S’il se dégage une odeur aigre, il y a eu un problème de fermentation et la récolte est improductive. Une odeur de Schnaps doit se sublimer Test positif pour moi. Le grand jour s’annonce prometteur, les formalités administratives sont réglées, le loueur m’a amené l’alambic vendredi matin sur sa remorque. Première chose, le mettre à niveau, dans ma cour qui est en devers, sinon je ne pourrais pas remplir correctement la cuve. ll faut vérifier et remplir le bain-marie, remplir la cuve de refroidissement Nettoyer la cuve et les tuyauteries, l’utilisation de cendres est le récurant traditionnel mais une éponge-grattoir peut aussi faire l’affaire. Préparer le bois, le feu et faire un dernier Check-up. Une demi –journée défile comme un rien. Mais tout est fin prêt. Samedi, nous voila à pied d’œuvre à 5 h du matin. Nous remplissons la cuve de distillation de 90 litres de macérât de fruit. Il ne faut pas musarder, car le temps imparti ne laisse que peu de battement. Quand l’installation est froide, elle nécessite 2 heures, pour chauffer les 80 litres du bain- marie et les 90 litres de fruits. Mais un bon bouilleur sait anticiper, et comme pour une régate, où le skipper coupe la ligne toutes voiles dehors 3 secondes après le signal de départ, le distillât doit goutter 5 minutes après le début du temps officiel.

Cette photo résume tout le déroulement en montrant le feu, le tonnelet plein de fruit d’une première charge de distillation, moi-même entrain de recueillir les premières gouttes pour mesurer. Notez le Scenic bleu qui comme le carbone 14 permet de dater cette photo de 2004.

On sent la lente montée de la distillation dans le chapeau, et il faut chauffer sans discontinuer pour amorcer la distillation. Les premières gouttes tombent à 7 heures battantes, ce premier verre est huileux et ramasse toutes les salissures de la tuyauterie. On va le donner à grand maman pour se frictionner ses rhumatismes. Maintenant il s’agit de tempérer les ardeurs de la cuve pour éviter une projection intempestive de fruits et procéder avec lenteur et constance. Je module avec une serviette humide, jusqu’à obtenir un débit régulier. La première distillation durera 2 heures environ. Les degrés d’alcool initiaux de l’ordre de 60 ° chuteront très rapidement, se maintiendrons un temps autour de 35 à 40 ° avant de tomber vers 10° ce qui correspond pratiquement à de l’eau. En général une bonne récolte, au terme des 2 distillations primaires donne 50 Litres de distillat.

     

Cuve en état d’ébullition et fruits après distillation

Ce n’est que la première étape, le prélude à la vraie distillation qui commence par un nettoyage rigoureux de tout l’appareillage, puis par le remplissage de l’alambic avec les 50 litres de distillat et un seau de fruits pour renforcer le goût de mirabelles. Cette fois nous allons nous hâter lentement … Toute précipitation risque de faire perdre les arômes volatils des fruits, toute flânerie risque de nous faire dépasser le temps imparti. L’idéal est d’obtenir un petit filet d’alcool qui coule régulièrement De la grosseur d’une aiguille. Pour éviter les scories ou moucherons on protège la cuve et filtre à travers un carré en tissu de lin.

Le point de distillation est nettement plus bas, car la cuve a un haut degré d’alcool et il n’est pas rare de titrer 78 ° sur les premiers décilitres. Ca y est, c’est parti. Les premières gouttes sont retirées par mesure de sécurité, c’est pratiquement de l’alcool pur qui rejoindra la pharmacie de grand-maman. Il est 1 heure quand le cycle démarre effectivement à 75 pour les premières gouttes.

             

On va recueillir l’alcool jusqu’à 48 ° dans le récipient principal, puis dans d’autres récipients, tant pour ne pas descendre la masse en dessous du degré d’alcool recherché, que pour surveiller la transparence du liquide, qui a tendance à devenir laiteux vers la fin de la distillation. Beaucoup de distillateurs ne prennent pas ses précautions, à leurs dépends, car le degré d’alcool chute parfois très rapidement et le mélange peut passer tout aussi rapidement en dessous des 50° visés. De mémoire populaire, cette mésaventure serait arrivée à un voisin qui s’en est rendu compte quand le propriétaire a voulu récupérer son alambic. Que faire ? Tout en maugréant que cette C….rie, ne lui serait jamais arrivée, le propriétaire de l’alambic a suggéré de « redistiller», les voilà repartis pour 5 heures, le propriétaire de l’alambic, le voisin récoltant, un autre voisin qui a raconté l’histoire … et sur le coup de minuit, ils ont encore loupé leur schnaps. Sans doute trop occupés à raconter des histoires et à faire des dégustations. En route pour une troisième distillation qui s’est terminée à 6 heures du matin, l’histoire ne dit pas combien il restait de « schnaps ». Toutes les personnes ayant assisté à cet épisode sont mortes depuis longtemps, mais l’histoire, comme un fantôme plein d’humour, hante encore les alambics. J’ai coutume de filtrer le contenu de ces différents récipients et de les rajouter un par un au volume principal en vérifiant le degré d’alcool à chaque fois. Il est maintenant 16 Heures, le distillat sort à 10°, quoique d’un bon goût, il devient laiteux. C’est la fin. On enlève le chapeau, la distillation est terminée. Pour amener le mélange final pour amener l’ensemble à 50 ° on va devoir rajouter ½ litre d’eau minérale. Oui, la récolte a été fructueuse et d’une grande qualité, 19 litres de bonne mirabelle, comme le précise le document de clôture qui sera remis aux Contributions. Peut-être un tout petit peu plus, mais n’est-ce pas là, la part des anges ? Elle sera stockée dans une dame jeanne et mise au grenier – pourquoi au grenier ? -en attendant qu’elle s’affine. Dans 5 ans on pourra la boire. Prévoyant comme nous sommes, nous aurons largement de quoi passer cette période en puisant dans les réserves dont dispose tout bon Alsacien. Il nous reste à nettoyer, ranger, purger les différents bains, il sera 8 heures du soir en ce Samedi 28 Novembre. Demain à 9 heures le propriétaire de l’alambic va venir récupérer son bien et encaisser ses 50 Euros de location. Dure journée depuis ce matin, mais je suis content, tout c’est bien passé et le résultat est probant. Lundi, j’irai faire ma déclaration de fin de distillation aux impôts. Au risque d’être lassant.. Pour faire un bon produit, il faut réunir, le Droit, l’Appareil, les Fruits, le Savoir-faire. Ce sont les quatre mousquetaires du Schnaps Le Droit a pratiquement disparu même si les taxes ne sont pas prohibitives. Mais bientôt, il n’y aura plus d’alambic en état de marche. Un jour ces collines, naguère couvertes d’arbres fruitiers, immense océan de fleurs au printemps, seront définitivement et complètement transformées en champ de maïs. Reste ce Savoir – Faire que nous ne sommes plus très nombreux à maitriser et que nous n’avons plus guère l’occasion de transmettre. Alors, comme pour tant de choses, ce sera une facette de notre culture et de notre identité qui sera perdue. En clôture de la campagne «Mirabelles 2009» A quand la prochaine ?

Ce Manuscrit achevé à Noël 2009 a été rédigé pour témoigner de cet héritage. 
© Freddy Roth